Ölets historia i
Sverige – Från äldsta tider till 1500-talets slut
(Harald Thunäus – Ölets historia i
Sverige, del I, ca sid 1 till 200)
Forntiden
I ett kväde ur äldre Eddan förekommer
en strof om öl, enligt Ohlmarks översättning lyder den:
Tor:
Säg mig Allvis då säkert du vet
Åldrarnas alla öden:
vad ölet, som drickes av åldrarnas
söner
Heter i denna värld.
Allvis:
Öl bland människor, bland
asarna bier
Och vigd brygd nämns det bland
vaner,
malthav bland jättar, mjöd
i Hel
och dryckjom bland Suttungs
söner.
Allvis nämner de två på 1000-talet
existerande och idag kvarlevande huvudbenämningarna på jästa
maltdrycker, öl och bier (bjórr). Till samma kategori för han även
ordet mjöd.
Under vikingatiden bör alla övergångar
mellan öl och rent honungsmjöd ha förkommit, mjödet var inte en
uteslutande av honung beredd dryck.
I fornnorden kom troligen mjödet
först, vårt ord mjöd är också identiskt med ett antal urgamla
ord i andra språk som betyder honung. Övergången från mjöd till
öl antyds av flera antika författare.
Man drack normalt ur diverse olika
dryckeskärl och horn, men under bloten antyds av Snorre att
speciella ärevördiga horn med praktfulla beslag användes.
Den arabiske diplomaten Ibn Fadlan
följde med en ambassad till volga-bulgarernas furste år 921 e. Kr.
Här träffade han på ett folk som bör ha varit från våra svenska
vikingar. Hans berättelse har levt kvar som en ögonvittnesskildring
till våra dagar:
Man berättade för mig att de, när
en av deras hövdingar dör, utför många ceremonier, av vilka
bränningen är en detalj, och det intresserade mig att närmare lära
känna dem. Slutligen fick jag höra att en ansedd man bland dem
avlidit. De lade honom i en grav där han fick ligga i tio dagar,
vilka de använde för att förfärdiga de kläder han skulle iföras
… Är han en rik man så samlar de ihop hans kvarlåtenskap och
delar den i tre delar; en tredjedel stannar i hans familj, för den
andra syr de kläder till honom och för den tredje brygger de nabid
(alkoholhaltig dryck), som de dricker den dag hans trälinna dödar
sig och blir bränd tillsammans med sin husbonde. De förtär nabid
dag och natt och berusar sig därmed. Det händer ofta att någon av
dem dör med bägaren i sin hand.
Man drack normalt öl vid blot och vid
gästabud, som tvemännings eller i dryckeslag.
Under forntiden var inte öl eller mjöd
någon daglig dryck, detta kom först vid medeltiden.
I Norge var
det under den äldsta kristna tiden en plikt att komma samman och
dricka öl. Kyrkan ville inte bryta seden att dricka tillsammans vid
de hedniska bloten utan istället ta denna rit i sin tjänst och
underlätta övergången till den kristna läran. I lag påbjöds att
folk skulle samlas vid de kristna högtiderna till Kristi och hans
moders åminnelse. I Gulatingslagen, vars äldsta delar torde gå
tillbaka till 1000-talet, heter det:
Därnäst har man lovat göra
ölgille. Det kallar folk sambärningsöl, var bonde en mäles öl
(dvs. öl av en mäle eller skäppa malt) och detsamma för hans
hustru. Minst tre bönder skall hålla det tillsammans, med mindre
någon bor så långt ut på öarna eller så högt till fjälls att
han icke kan föra brygden till annat folk. Då skall han brygga lika
mycket öl allena som var och en av dem … Detta öl skall vara
bryggt senast före allhelgonadagen. Men ölet skall signas Kristus
och Sankta Maria till tack för gott år och fred. Men om någon icke
brygger till denna tid, så skall han böta 3 örar till biskopen och
hålla gillet, även om det blir senare.
Gulatingslagen föreskrev ännu en
ölfest, nämligen den som skulle hållas vid julen. Den hade samma
innebörd som den förra men skulle firas av familjen ensam, utan
grannarna. Det står om julöl:
Ännu en ölgärd har man lovat
göra, husbonde och husfru lika mycket var, och denna skall den
heliga natten signas Kristus och Sankta Maria till tack för gott år
och fred. Men om så ej sker skall det bötas 3 marker till biskopen.
I Frostatingslagen tillkom en
bestämmelse att varje bonde till S:t Hans dag (midsommardagen)
skulle ha bryggt öl av två mälen.
Tyvärr hittar man inte mycket i den
forntida litteraturen gällande bryggsäd, mältning och malt. Man
måste därför förlita sig på de fynd man hittar vid arkeologiska
utgrävningar.
Det äldsta fyndet av malt i Sverige
kommer från 400- och 500-talen, detta vid Eketorps borg på Södra
Öland.
Angående saliv eller spott nämns
dessa på flera stället. Eddan, i en Isländsk saga om Halv samt det
Finska eposet Kalevala, samtliga nämner saliv för att jäsningen
skall fungera.
I litteraturen nämns heller inte
kryddning av öl under forntiden, dock har man i rester av drycker
hittar spår samt namn på en del växter som tyder på deras
användning.
Röllekan har i vårt land benämnts
brygdtuppor, brygger och ölman och i Norge
Ölkall och ölkong.
Älggräset har hetat ölgräs,
mjödört, karsöta och byttegräs.
Humlegårdar omnämns kring Paris vid
700 e. Kr. Humlen börjar användas utanför klostren kring år 1000.
I norden har man troligen börjat använda humle först under
medeltiden, då har den kommit till vårt land via munkarna.
Ljungöl fanns på Irland, dock har man
missuppfattat genom ett språkligt missförstånd att även Danska
vikingar gjorde ljungöl.
Stenkokning har förekommit även i
Sverige under fornnordisk tid.
Man silade ifrån draven för att få
vört genom att sila genom halm.
Under äldre
tider skedde spontanjäsning från vildjäst via luften eller från
kärlets väggar.
Man kom så småningom underfund med
att jäsningen kom igång snabbare och man fick jämnare kvalitet om
man tillsatte jäst från en tidigare brygd till sin nya vört.
Spontanjäsningen lever kvar i vissa
områden i Belgien. Detta är en långsam typ av jäsning, som följs
av ett par års lagring. Här blandas jäst, mjölksyrebakterier och
diverse mikroorganismer.
Man benämner jäst som dregg under
vikingatiden i Halvs saga.
För att bevara jästen har en uråldrig
metod, till och med bevarad fram till vår tid bl.a. i Värmland,
Dalarna och Dalsland, använts. Man dopar en liten kubbe av björk
med skrovlig och söndersprucken bark i jästen och hänger upp den
till tork. När man brygger på nytt lägger man bara ner kubben i
den lagom avsvalnade vörten för att få jäsningen att komma igång.
Man har också använt kransar av halm
för samma ändamål.
På andra ställen blandades jästen
med mjöl, blandningen formades sedan till små kakor som torkades
för att användas vid behov.
Om ölet förvarades eller lagrades i
slutna fat framgår inte klart av sagorna, men man kan hitta flera
antydningar om att öl i vissa fal bevarades länge, detta bör ha
skett i slutna kärl av något slag.
I Grettes saga nämns att ölet
förvarades i en källare.
Reseöl (fararmungat) talas det om på
ett par ställen, detta bör ha förvarats i fat ombord.
I äldre Eddan användes istället för
att brygga ordet heita, vilket troligen kommer från att heta stenar
användes för att värma vattnet före bryggningen.
Dryckeskärl
Under Vendeltiden 550-800 e. Kr. var
glas vanligare än dryckeshorn.
Under Vikingatiden visar sagorna på
att dryckeshornen spelade en stor roll, trots detta är arkeologiska
fynd av dryckeshorn ovanligt. Man finner förutom horn även
dryckeskärl av glas, trä och lergods.
Medeltiden
I Olov Kylles saga nämns gillen bland
de första gångerna i nordisk litteratur:
Han lät i Nidaros inrätta det
stora gillet och flera andra i Köpstäderna; dessförinnan hade man
haft samdryck.
Ordet gille (gildi) är besläktat med
”gäld”, dvs. avgift, från början sannolikt en offergåva.
Gillen fanns i Sverige redan under
1000-talet, vid medeltidens slut fanns minst ett hundratal.
Gillena var av fyra slag: allmänna
gillen, prästgillen, köpmansgillen och hantverkargillen.
I Södermannalagen och Hälsingelagen
nämns bla. vilka straff som kan dömas om man bryter mot ölfriden.
Vissa av de medeltida lagarna visar på
ölets betydelse och har bevarat namn på olika öl, såsom arvsöl,
månadsmotsöl eller årsmotsöl. Trolovning firades med fästningsöl
och bröllop med giftasöl eller bröllopsöl. Vid ett barns dop
hölls barnsöl och i samband med begravning ett gravöl eller
utfärdsöl.
I Björköarätten stadgades att den
som sålde vin, mjöd och öl med undermål skulle straffas med
böter. Detta upprepas i Magnus Erikssons stadslag och kompletteras
där med att en tunna skall vara en svensk tunna i storlek.
Även maximipriser vid försäljning av
öl var fastställda.
Kring 1400 användes ofta öl som lön
och belöning istället för pengar.
I de medeltida skråordningarna spelar
ölet också en stor roll. Utan att spendera öl kunde ingen gesäll
bli mästare och för dåligt uppförande vid gillena eller för
brott mot skråordningen utkrävdes böter i form av öl.
I senare hälften av 1400-talets har
det beräknats att det förbrukades 4-5 bägare per deltagare vid den
årligen återkommande valborgsmiddagen på Stockholms rådhus. Detta
genom att man slängde dryckeskärlen i golvet.
Den dagliga konsumtionen av öl belyses
av klosterreglerna. Vid Vadstena kloster skulle såväl munkar och
nunnor som folket utantill ha ”om middagen mer än ett halvstop öl
eller vin, om kvällen något mindre”. Dessutom erhölls i vissa
fall ett kvarts stop öl till frukost.
I nutida mått uppgick den dagliga
konsumtionen till bortåt 3 liter per person.
Vid Solberga kloster skulle en nunna ha
en dagsranson bortåt 5 liter.
Medeltida
öltillverkning
Humle uppräknas bland
tiondepersedlarna i flera av landskapslagarna, bla. i Upplandslagen
som stadsfästes 1296.
Av allt att döma har humlen införts
till Sverige av cisterciensmunkarna, dessa anlade sina första
kloster 1143.
Att porsen trots humlen förblev en
uppskattad ölkrydda framgår av det skydd den fick i de medeltida
lagarna, dels i Yngre Västgötalagen från slutet av 1200-talet, men
även så sent som i mitten av 1400-talet i Kristoffers landslag där
man inte får plocka vare sig pors eller vildhumle innan de var
mogna.
Under 1500-talet har humlen helt säkert
trängt ut porsen som bryggeriråvara såväl i städerna som på
kungs- och herrgårdarna. Men hos allmogen höll sig porsen länge
kvar och porsölet har säkerligen varit en vanlig dryck i
bondehemmen under 1500- och 1600-talen.
Pors är även omnämnd av Linnés
landsman Samuel Krok som ingrediens i en dryck beredd av björklag i
Urshults pastorat.
Stekarhus är ett äldre namn på
brygghus
Bryggestol är ett namn på ett
hemindustriföretag i Stockholm med försäljning direkt till
konsumenten.
Medeltida bryggeriteknologi
Pga. brandfaran stadgades under
1400-talet att kölnan inte fick bryggas i trä. Brygghuset skulle
dessutom ha skorsten och man måste flytta ut brygghuset från köket
till bakgården, senare ner till vattnet utanför stadsmuren.
Mycket mer än detta finns dock inte
beskrivet.
De källor som finns angående vilken
utrustning som användes kommer oftast från bevarade testamenten.
Här framkommer att fast inmurade
bryggeripannor var i motsats till portabla bryggkittlar inmurade och
stationära. Bryggpannorna var ofta fyrkantiga medan bryggkittlarna
var runda.
En av de äldsta avbilningarna av ett
bryggeri, vilken förekommer i en stadsbok från den holländska
staden Kampen omkring 1460 visar en bryggpanna, nitad och hoplödd av
smala koppar- eller mässingsband. Med en dylik
tillverkningsanordning måste pannvolymen bli mycket begränsad.
Någon skildring hur bryggningen gick
till i Sverige under medeltiden är inte bevarad, men i en lärodikt
från senare hälften av 1400-talet finner man några goda råd
beträffande mältning av korn.
Mycket
vidskepelse existerade kring brygd och öl.
Redan vid mältningen trodde man sig
måsta vidta åtgärder för att inte något troll eller sattyg
skulle förstöra det hela.
Man använde olika namn och gester,
utrustning och tider för att hålla bryggningen säker pga
vidskepelse.
Några exempel var att blanda svinskit
i mäsken samt att lägga likdelar från galgbacken under eller i
öltunnan.
Ölet i Kalevala
Sångerna berättar om ölets
betydelse.
Allmogen hade inte råd att dricka öl
i vardagslag utan var medelpunkten kring vilken festen rörde sig.
Den 20:e sången handlar bla. om ölets
ursprung och om hur ölen borde jäsa. Här nämns också humle.
Dryckeskärl för öl
Förvaring av öl skedde numera i
laggade tunnor.
Man höll ölen i källaren och hämtade
upp den i skafkar eller skakar, men hur dessa såg ut vet vi inte.
Serveringen skedde i en svarvad skål
av trä, för att flytta från serveringskärlet till dryckeskärlet
användes öskärl av trä. Dryckeskärlen var sedan skålar, bägare
eller horn.
Femtonhundratalet
Medeltalet i ölkonsumtion för
Gripsholms slott 1578 låg kring 3,7 liter öl per person och dag.
Angående ölet och dess tillverkning
under 1500-talet får man en del information från Olaus Magnus och
hans berättelse från 1555, framförallt i den 13:e boken. I denna
är ett par kapitel tillägnade mjöd och öl.
Detta är också den äldsta bevarade
beskrivningen av öltillverkning i norden.
En grov beskrivning finns här över
hur mältning och mäskning gick till, hur man stöper kornet, när
groningen skall avslutas samt hur det rostas och slutligen krossas
före mäskningen i hett vatten.
Därefter hur man silar av draven,
kokar vörten och kokar med humle. Vidare när jästen tillsattes
samt några fantasifulla beskrivningar över vilka krämpor som öl
lätt botar.
Vilka ölsorter som fanns och recept på
dylika brygder från storgods, bondgårdar och i borgarhus är i
princip okänt. Däremot har man genom Gustav Vasas räkenskaper fått
vissa fingervisningar om ölen och brygghusens tekniska utrustning på
hans slott och kungsgårdar.
Herreöl – minst 6 fjärdingar malt
och 4 marker humle per tunna öl
Fogdeöl – minst 5 fjärdingar malt
och 3 marker humle per tunna öl
Svenneöl – minst 4 fjärdingar malt
och 2 marker humle per tunna öl
Skeppsöl – minst 3 fjärdingar malt
och 1,5-2 marker humle per tunna öl
Ämbetsöl – minst 3 fjärdingar malt
och 0,5-1,5 marker humle per tunna öl
Spisöl – minst 2 fjärdingar malt
och 0,5-1 marker humle per tunna öl
Spisölet tillverkades ofta genom
pålakning med vatten vid bryggning av herreöl, fogdeöl eller
svenneöl. Detta kallades då vanligen för efterlaksöl eller laköl.
Vidare visar räkenskaperna att man
ibland drygat ut humlen med malört och/eller pors.
Vetemalt och havremalt förekommer
också, samt vid ett tillfälle även rågmalt.
Från Danvikens hospital nämns
ytterligare två öl:
Konventöl – 5 ¼ fjärdingar malt
och 3 marker humle per tunna
Sjukstugöl – 5 fjärdingar malt och
2 marker humle per tunna
Även mjöd tillverkades under
Vasatiden, där nämns 9 1/3 kannor skirad och 12 1/3 kannor oskirad
honung plus 1 1/18 marker humle till en tunna mjöd.
Ytterligare fler ölsorter med olika
mängder malt och humle benämns senare.
Det är i
princip omöjligt att räkna ut hur starkt ölet egentligen var.
Först och främst mätte man malten i
läster istället för att väga den. Ibland var den krossad och
ibland inte, i vissa fall inte ens mältad.
Det fanns inget sätt att beräkna
extraktutbyte utan man är tvungen att gissa.
Beräkningar blandat med gissningar kan
ge att herreölet höll ca 3,5% vikt (4,4% vol), fogdeölet 2,8% vikt
(3,5% vol), Svenneölet 2,3% vikt (2,9% vol), skepps- och ämbetsölet
1,7% vikt (2,1% vol), och spisölet 1,1% vikt (1,4% vol).
Med andra ord hade de flesta öl en
relativt låg berusningseffekt.
På 1500-talet var kornet fortfarande
Sveriges mest odlade sädesslag, ungefär 2/3 av den totala mängden.
Nästan all malt för öltillverkning var inhemsk. Troligen var
dessutom allt korn 6-radigt.
Trots 1400-talets lagstiftning om
humleodlingar var det stor brist på humle under 1500-talet vilket
ledde till en ekonomiskt kännbar import.
Det mesta av den humle som odlades i
Sverige gick troligen till städer och adeln genom naturauppbörden.
Bönderna torde ha fått nöja sig med humlefattig svagdricka, porsöl
eller enbärsdricka.
Importerad humle stod i värde för ca
20% av den totala importen i Sverige, på tredje plats efter salt och
textilier.
Gällande beskattningar och
ordningsregler:
- Pga brandfara skulle bryggverk byggas i närheten av vatten, utanför annan bebyggelse
- Ingen på malmar eller i städer skulle heller brygga i hemmet. Dels pga brandrisk, men kanske mest för att inte slippa undan beskattningen
- Kronan utfärdade maximipriser på öl likväl som reglerade löner till de som arbetade med öltillverkning
I de större städerna var bryggning
ett privilegium för bofasta borgare. Detta kallades för Borgerlig
Salubrygd. I praktiken betydde detta att endast köpmansståndet fick
brygga då hantverkarna var strängeligen förbjudna att sälja öl.
Malmö var först i Sverige att skapa
ett Bryggarämbete, kring 1516. Danmark låg dock före Sverige i
denna fråga.
Senare blev det så att all
öltillverkning utom till husbehov var förbehållen bryggarlaget.
Flottans egen bryggeriverksamhet låg i
Stockholm under 1500- och 1600-talen. Dess kapacitet var 1200 tunnor
i månaden.
1673 nämns ett kylskepp för första
gången i vårt land, i samband med en löneutbetalning på just
flottans bryggeri.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar