Historian kring ölet samt lite om ölets ingredienser

Detta är ett hopklipp av några texter jag skrev omkring 2007 då jag tydligen var rätt aktiv med mitt skrivande och kände mig inspirerad.

Historian kring ölet

Öltillverkning anses vara lika gammal som spannmålsodlingen.
Man har hittat skriftliga belägg för ölbryggning omkring 5000 år gamla från Mesopotamien och Egypten.
Även om man inte har kunnat forska fram detaljer kring de äldsta kulturernas öltillverkning vet man att de bakade en sorts brödkakor som utvann socker ur stärkelsen i spannmålen.
Frågan om huruvida bröd är en biprodukt av öltillverkning eller tvärtom är inte utredd men ofta omdebatterad, men att de länge har hört ihop och tillverkats på samma ställen verkar de flesta vara överens om.

Tyvärr kommer vi aldrig att få veta exakt hur ölet smakade för så länge sedan. Detaljerade beskrivningar av ölets egenskaper börjar finnas först kring medeltiden, men inte ens om ölet på 1800-talet kan man säga någonting säkert om.

Då vinet spreds i Europa fortsatte de gamla dryckerna, tex öl, att dominera norr om vinodlingsgränsen.

Orden beer, biére och bier tros alla komma från det latinska verbet bibere, dricka.
Det slaviska ordet pivo betyder det som dricks.
Däremot vet man inte säkert var det germanska ordet öl kommer från, även om vissa tror att det är en avart från ordet ale.

Från början var samtliga öl spontanjästa, men det blev snart uppenbart att man fick en säkrare och snabbare jäsning om lite av den förra brygden tillsattes.

Det var de slaviska folken som tog med sig humlerankan in i Centraleuropa under folkvandringstiden, blommorna användes kring 600-talet för att göra ölet hållbart och välsmakande.

Då araberna erövrade Spanien på 700-talet användes humlens rogivande egenskaper av dem som var intresserade av medicinalväxter.

Under 800-talet anlades de första humlegårdarna i Hallertau av tjecker.

Under vikingatiden drack man i norden både öl och mjöd. Öl drack man till vardags och mjöd till fest.

Rätten att brygga öl blev ett privilegium under högmedeltiden, från 1000- till 1200-talet. På vissa håll förbjöds bönderna att brygga öl ute på sina gårdar och ölbryggandet blev en näring för borgarna. Detta skedde dock främst i västra och mellersta Europa, i norra och östra delarna var urbaniseringen inte lika tydlig och bönderna fortsatte här att brygga sitt eget öl länge till.

Även om vi inte kan veta hur ölet smakade kan man få fram typbeskrivningar ur en mängd historiskt material. Alla öl som fanns var mer eller mindre grumliga och mörka, från röda till i princip svarta. Alkoholhalten i vardagsölen var troligen mycket låg och dagskonsumtionen låg kring fyra till fem liter per person. Vår svagdricka kommer troligen från ett arv av dessa öl.
Naturligtvis bryggdes det starkare öl till fest.

Vid tillverkning av malt torkades den med rök istället för dagens varmluft, detta ledde till att de flesta öl bör ha haft en rökig karaktär.
Inte bara humle användes som krydda, även pors, kvanne och enbär användes men ofta kryddades inte ölet alls. I början då man började använda humle blandades ofta humle och pors.

Då man inte kunde kontrollera jästemperaturer och då jäsningen ofta skedde i svårstädade utrymmen fanns det troligen ett flertal bismaker i ölen, allt från fruktighet till syra.

Normalt bryggdes öl endast under vinterhalvårets kallare tid, jäsningen slår lättare fel under sommaren pga den högre halten mikroorganismer. I mars bryggdes det på många ställen säsongens sista öl, exempelvis tyska Märzen.

Sverige fick kanske humlen i samband med cisterciensermunkarna under 1100-talets andra hälft, man fortsatte dock länge att använda de äldre kryddorna parallellt under en lång tid framöver.


Kring 1300 nere i Bayern kom man på att ölet höll sig längre och fick en renare smak om det lagrades länge vid en låg temperatur. Metoden spreds inom Bayern under 1400-talet och vidare i Böhmen under samma tid.
Det var dock först kring 1800-talet som denna metod började anses vara en tillverkningsmetod, underjäsningen blev snart det nya sättet att brygga.

Den 23 april 1516, i staden Ingolstadt i Bayern, hände någonting som präglat en stor del av öltillverkningen sedan dess. Hertig Wilhelm IV av Bayern utfärdade sitt påbud känt som Reinheitsgebot, den tyska renhetslagen. Denna deklarerade att öl endast skulle tillverkas av korn, humle och vatten. Jästen visste man ännu inte om så denna nämns inte. Det spekuleras i att man inte bara utfärdade lagen för att säkerställa kvaliteten på ölen, utan också för att säkra att vete och råg skulle finnas tillgängligt för bagarna för ett rimligt pris.

I Sverige utfärdade Gustav Vasa ett påbud 1539, en förmaning till bönderna att anlägga humlegårdar. Sveriges egen produktion av humle täckte inte behoven trots att man 1474 anmodat bönderna att anlägga humlegårdar.
En annan anledning var att få en bredare skatteuppbörd, som togs in i natura. Bönderna fick helt enkelt klara sig på det som skatteuppbördsmännen ratade. Skatten togs ut i humle ända fram till 1860-talet.


6000 ölrika år
Ca 4000 f.kr. nämns öltillverkning för första gången på Sumeriska lertavlor.
Ca 3400 f.kr. kommer den äldsta avbildningen av öldrickande.
Ca 2000 f.kr uppstår ”Gilgame-eposet” på ett irakiskt lerkärl, där urmänniskan ”Enkidu” blir en riktig människa först genom att njuta öl och bröd.
Ca 1700 f.kr. är ölbryggning och utskänkning huvudsakligen ett kvinnogöra för babylonierna. Konsumtionen regleras skriftligt i ”Kodex Hamurabi” där arbetare endast får 2 liter, ämbetsmän 3 och överstepräster 5 liter per dag.
Ca 1600 f.kr. beskrivs ett egyptiskt bryggeri på en lertavla. Tecknet för måltid var ”öl + bröd” och vörten sötades med dadlar, anis, saffran eller honung.
353 e.kr. begravs ett lerkrus med romerskt öl under ruinerna av ett kastell vid Mainz. 1600 år senare hamnar kruset på ett museum.
År 764 bekräftas för första gången en humleodling i Tyskland.
År 815 har man hittat de första beläggen för öl i München.
1040 grundas det som kallas världens äldsta producerande bryggeri, Weihenstephan i München.
1294 avlider Jan Primus, känd som ”kung Gambrinus”, hertig av Brabant. Han dör vid en öltävling.
1351 bryggs ett bocköl i Einbeck.
1516 träder reinheitsgebot i kraft i Bayern, sedan 1906 i hela Tyskland fram till 1987 då den blev frivillig.
1589 grundas det klassiska Hofbräuhaus i München, de får offentlig utskänkning från 1828.
1592 exporteras det första europeiska ölet till Nordamerika.
1605 bryggs det första veteölet i München.
1759 grundas Guinness av Arthur Guinness. Han skriver ett kontrakt på 9000 år att han skall betala £45 per år för marken bryggeriet står på.
1810 anordnas den klassiska oktoberfesten i München för första gången.
1842 skänks det första pilsnerölet ut i Plzen av Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj).
1873 används Lindes kylmaskin för att lagra underjäst öl (lager).
1876 lanseras amerikanska ”Budweiser”.
1880 är året som än idag stoltserar med det största antalet kommersiella bryggerier i världen.
1892 skapas kronkapsylen, ölglasunderläggen och de första literstopen av glas.
1920 påbörjas ”prohibition” i USA, ett 13 år långt rusdrycksförbud.
1922 skapas ”Radler” då ölet nästan tar slut för Franz Xaver Kugler i Bayern, han blandar i panik sin öl med lemonad då 13000 cyklister besökte hans krog.
1935 skapas världens första ölburk.
1986 uppgår världens ölproduktion till 1 miljard hektoliter (1 hektoliter = 100 liter).
1995 får bryggerierna i USA åter ange alkoholstyrkan på sina etiketter (efter 60 år).
2000 brygger Boston Beer Company världens (då) starkaste öl, ”Samuel Adams Millennium” med 20 vol-% alkohol.


Världsrekordet i att dricka en liter öl sattes 1977 av Stephen Petrosino som drack upp sin dryck på 1,3 sekunder.

Magsäcken kan hålla ca 1,5 till 2 liter öl.
Levern förbränner ca 95% av den konsumerade alkoholen, 0,1 till 0,2 promille per timme, njurarna tar hand om 2% och resterande kommer med utandningsluften.
Efter 20 minuter sätter den första alkoholeffekten i, efter ytterligare 20 den maximala, denna pågår i ca 2 timmar.

Malt och mältning

Malt är en av de viktigaste beståndsdelarna i öl. Man tillverkar malt från säd, vanligen korn. Även vete, havre och råg används dock.
Bland kornet används antingen 2-radigt eller 6-radigt korn för tillverkning av malt, det 4-radiga innehåller alltför mycket protein.

Säden fuktas, stöps, i vatten och börjar därefter gro, processen kallas groning. Man luftar ofta den groende malten så den inte växer ihop med sina kamrater runt omkring.
Traditionellt mältade man själv på gården eller i ett mindre mälteri, detta ställer krav på stora utrymmen och en hel del kunskap.

När groningen pågått tillräckligt länge, normalt ca en vecka, avbryts den processen genom att grönmalten torkas eller rostas med varm luft, denna process kallas kölning. Temperaturen under kölningen påverkar rostningsgraden hos den färdiga malten. Ju högre temperatur dess mörkare malt, vilket påverkar smak och doft, och ju mindre maltsocker finns kvar.
Traditionellt torkades malten över öppen eld eller i röken från en eld. Detta gav i princip all äldre malt en mer eller mindre rökig karaktär. Idag är det mycket ovanligt att tillverka det som fått namnet rökmalt.

Det som händer med säden under mältningen är att groddarna producerar ämnet amylas. Detta enzym behövs för att bryta ner stärkelsen i säden i mindre kedjor för att bilda maltsocker, även kallat maltos.

Maltos är en lätt förjäsbar sockerkedja, en disackarid som består av två glukosenheter.
Amylas är ett enzym som hos människan finns i saliven, det utsöndras även från bukspottkörteln. Enzymet behöver ett viss pH-värde och en viss temperatur för att fungera.
Vid bryggning kan andra sockerkällor användas för att blanda ut malten, oftast för att göra det enklare, billigare eller för att få en viss karaktär på ölen. Exempel på socker som används är strösocker, fruktos, russin, sirap, honung, melass, ris och majs.

Vissa råfrukter som exempelvis majs kan inte brytas ner av sig självt med bara vatten och jäst, det behövs amylasenzym även här. Tillsätter man majs tillsammans med en viss mängd malt fungerar det dock bra, även om smak och doft ofta tar karaktär av majsen.
I äldre kulturer i Sydamerika tuggades majsen före jäsning, på så vis tillfördes amylas från saliven. Det sägs att endast kvinnor fick utföra detta arbete, om det nu blir bättre av den anledningen.

Förutom att få sockerarter från malten och dess enzymer till mäsken kommer som sagt smaker men även kväve som behövs för att jästen skall kunna göra sitt jobb.
Den basmalt som används till de flesta öl idag är lätt rostad och har mycket förjäsbart socker kvar. Exempel på basmalt är pale ale malt, pilsnermalt och till viss del även vetemalt. Först på senare år har man odlat fram vete som efter mältning ger så pass högt utbyte att den går att använda som basmalt.

Andra maltsorter som finns tillgängliga för att styra smak, arom och färg är mörk och ljus karamellmalt, svartmalt, chokladmalt mm.
Rostat, ej mältat, korn används ofta till stout.

Det finns också flytande och torkat maltextrakt som är framtaget av leverantörer som redan utvunnit sockret från malten i vätska och därefter koncentrerat detta och då i vissa fall torkat den. Här kan man vinna tid på att inte behöva mäska själv under bryggningen, om man istället utgår helt från maltextrakt. Dock tappar man en del av hantverket på samma gång.

Till sist kan man nämnda att hel malt håller betydligt bättre än krossad malt, den måste dock krossas innan man börjar mäska den i bryggprocessen.

Som ett sidospår kan nämnas att malt även används inom tillverkning av whisky.

Humle

Det vetenskapliga namnet är Humulus Lupulus och hör till familjen hampväxter.

Humle är en slingerväxt som minst sagt kan räknas som snabbväxande. I rätt förhållanden kan man nästan hur den växer då den under de soliga timmarna kan växa upp till 20 cm per dygn.
Totalt kan humlerankan bli 6-7 meter hög.

Även om vildväxande humle och prydnadshumle är relativt vanligt förekommande är det inte all humle som lämpar sig för ölbryggning.
Inom ölvärlden är man långt ifrån jämställda, hanplantorna bland humlen är sällan önskvärda och utrotas oftast om man ser dem. Här är det endast honblommorna från humlen som används, även kallade kottar eller blommor.

En av anledningarna att man använder humle då man brygger öl är dess förmåga att ge beska då den kokas. Just hur besk en humle blir brukar mätas i alfasyrahalt i procent. Ibland används namnet alfahumelonsyra.
Hur mycket alfasyra en viss humle har beror av vilken sorts humle det är, var den är odlad och det skiljer även mellan olika år.
För att fälla ut alfasyran till beska i sin öl tillsätts humlen i vörtkoket och kokas minst 60 minuter. I kvalitetsöl används humle för det mesta i minst tre olika givor.

Bitterhumlen får koka i 60-90 minuter. Smakhumlen ligger i under de sista 15-30 minuterna och aromhumlen i ca 1-10 minuter.
Ju längre humlen kokar, dess mer av beskan får man medan smak och arom kokas bort. De aromatiska ämnena är som mest flyktiga och försvinner snabbast medan smakämnena är något tåligare.

Klassiska länder med kommersiella humleodlingar är Tyskland, Storbritannien och forna Tjeckoslovakien. På senare år har dock USA vuxit sig starka, bla genom vissa mycket speciella nya humlesorter.

Den kommersiella humlen finns oftast att köpa i tre olika former; som kottar, som humlepuckar (hårt sammanpressade kottar) och som pellets. Vissa större bryggerier köper också koncentrerad humle i oljeform. Vissa maltextrakt går också att köpa färdighumlat.

Puritaner menar att man endast skall använda kottar då vissa av de känsligaste humleoljorna försvinner då man processar kottarna till pellets eller pressar dem till puckar. Kottar tar dock stor plats i kok och även i lagringsutrymme jämfört med de övriga formerna.

Humle oxiderar lätt och när detta sker får man oönskade, ofta icke angenäma, smaker och dofter. För att få humlen att hålla så länge som möjligt levereras den ofta i en vakuumförpackad aluminiumpåse som skyddar mot både solljus och syre. Man måste dock själv se till att hålla den borta från värme. En öppnad humlepåse förvaras som bäst så lufttätt som möjligt i frysen.

Humlen började främst användas inom ölbryggning pga sina konserverande effekter. Det vi upplever som smakförhöjande, aromämnen och en trevlig beska var mer en positiv bieffekt som sedan har utvecklats.
Dåtidens humle misstänks ha varit rätt rå i smaken jämfört med dagens.
De konserverande egenskaperna kommer från humlens antibiotiska effekt mot vissa bakterier, detta hjälper i sin tur jästen att utvecklas och fermenteras till ett gott öl.

Att ha humle i sin öl hjälper också till när man vill bygga en fin skumkrona.

Innan humlen tog över kryddningen av öl användes andra medel så som pors, nässlor, asklöv och olika kryddblandningar. Även fläder, skott från gran och tall, ljung samt frukt och bär finns dokumenterade inom den äldre smaksättningen av öl.

Exempel på kryddor som använts är pomerans, koriander, fänkål, muskot, kryddnejlika och kanel.

Jäst

Jäst är en oerhört viktig del vid framställning av öl. Den är inte bara till för att bilda alkohol och kolsyra utan är också högst delaktig då det gäller skapandet av smak och arom i en öl.

Det finns två utpräglade jästtyper som används inom normal ölbryggning, samt en tredje som är mer en metod än en jäststam och som används av ytterst få bryggerier.

De två mest användbara jästtyperna är allmänt kända som överjäst och underjäst. Saccharomyces cerevisiae är det mer vetenskapliga namnet på överjästen medan Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) är det konstiga namnet för underjästen.

Underjästen används till kanske 90% av all kommersiell öl som tillverkas idag, den har dock endast varit en renodlad jäststam sedan senare delen av 1800-talet.
Varför den används till så många av dagens öl är för att den används då man brygger lageröl.
Den jästen arbetar som bäst i låga temperaturer, kring 4-12C.
Det tar lite längre tid att jäsa men i gengäld får man väldigt rena smaker med koncentration på malt och humle, sällan har man estrar och fenoler om man använder en bra och ren underjäst vid rätt temperatur.

Jästen lägger sig normalt på botten av kärlet då den gjort sitt jobb, därav namnet underjäst.

Den underjästa ölen lagras normalt i minst 4 veckor, ofta upp till 8, för att klarna och få en trevlig maltig karaktär.

Pilsner Urquell är allmänt känd som en av de första kommersiella underjästa ölen. För att hålla jästemperaturerna på den tiden användes isblock som samlades in under vintern och lades i stora källare. Isen smälte sakta och höll temperaturen på rätt nivå. Det var mycket viktigt att isen höll till nästa vinter.

Överjästen arbetar i lite högre temperaturer och normalt jäser den bäst kring 16-22C.
Vid den högre temperaturen arbetar jästen fortare och producerar fler smaker och dofter, ofta estrar och ibland även fenoler.

Traditionellt flyter en överjäst upp till ytan, så har den fått sitt ickevetenskapliga enklare namn.
Numer finns det många av de överjästa sorterna som sjunker till botten, speciellt de nya renodlade sorterna.
Öl som bryggts med överjäst kallas ofta ale.

Överjäst och jäsning i varmare temperaturer har använts mycket lång tid tillbaka i Europa och även om lagerölet är enormt populärt lever denna äldre typ och process kvar på sina håll.
För övrigt visste man för så kort tid som 500 år sedan inte vad jäst var eller att den var nödvändig, inte heller hade man möjlighet att brygga i lägre temperaturer under större delen av året, men därav kommer i alla fall vår ölhistoria.

Den tredje jästsorten, eller metoden, kallas spontanjäst och innebär att man inte tillsätter jäst utan låter en naturlig vild jäststam börja knapra socker, även bakterier av olika slag kan ge sin karaktär.
Det är främst i trakterna kring Bryssel i Belgien där denna metod används av idag, de råkar ha ”rätt” flora av vildjäst och bakterier i området och denna mix är extremt svår att hitta.

Oftast när man får en spontanjäsning utanför detta geografiska område sker det av misstag. Det brukar resultera i namnet ”infektion” och att ölen hälls ut. Därefter följer total sanering av bryggeriet för att utesluta att några av jästsporerna eller bakterierna lever kvar.

Det första steget i jäsningen kallas primärjäsning och är till för att omvandla de förjäsbara sockerarterna till alkohol och koldioxid. Restprodukter blir smak- och aromämnen. Vid större produktion är detta mycket farligt och man måste sörja för god ventilation.
Bryggardöden visar sig ofta av ett par fötter som sticker fram ur dörröppningen i ett rum fyllt med koldioxid men som har snålt med syre.

Efter primärjäsningen tappar man om ölet för att få bort det från jästen och eventuella restpartiklar utav malt och humle. I sekundärjäsningen klarnar och mognar ölet.

Efter sekundärjäsningen lägger man antingen ölet på lagertank eller så tappas det på fat, burk eller flaska.