I min utbildning Bryggeriteknik ingår att utföra en del praktik, närmare bestämt i tre olika perioder som brukar benämnas LIA - Lärande I Arbete.
För min första period på fyra veckor gjorde jag ungefär hälften av tiden på Dugges Ale & Porterbryggeri i Landvetter.
Förutom att utföra själva praktiken ingår det det också att skriva en rapport och en dagbok, delen av rapporten som handlar om Dugges följer nedan.
Denna rapport är skriven så som jag lämnade in den i januari 2014, dock med vissa kommentarer efter svar från Mikael Engström på Dugges.
Presentation av arbetsplatsen (Dugges)
Dugges Ale & Porterbryggeri är ett bryggeri i Landvetter utanför Göteborg, de brygger för närvarande endast öl. Tidigare var bryggeriet beläget i Mölndal, men flyttade för ett par år sedan. Hur mycket man brygger beror på ölen samt produktionsplanen, man kan brygga så lite som 1000 liter om man använder ett separat silkar, (Mikael: Vi behöver inte använda separat lakpanna längre) men så mycket som 3000 liter om det behövs. Ibland bryggs ölen som High Gravity (HG) och späds med vatten innan jäsning. En jästank kan ta ungefär 6000 liter så antingen dubbelbryggs ett öl eller så bryggs det som HG och späds. Dugges har tio stycken cylindrokoniska tankar som används för jäsning och klarning, dessutom har de ett antal liggande tankar på 1000 liter för mindre tankar. Då de även producerar en hel del öl åt andra bryggerier (exempelvis Electric Nurse, CAP och Mohawk) har de viss annan utrustning som två mindre jästankar vilka kommer från Mohawk och endast används till deras öl. (Mikael: De två Mohawk-tankarna används inte längre)
Man har anställt en huvudbryggare, en mikrobiolog som har ansvar för jäsning och rengöring, samt en kille som hjälper till med diverse gällande bryggning. Till detta finns en allt i allo som bygger, reparerar och fixar. Två personer jobbar med kontoret på heltid, liksom försäljning. Utöver detta har man tre personer som arbetar deltid med kontor och/eller bryggeri, liksom ett par personer som kommer in för ölprovningar och bryggerivisningar.
Bryggning kan ske med endast en person på plats, liksom fattappning. Dock kräver buteljering minst fem (Mikael: fyra personer numera) personer som arbetar samtidigt.
Dugges har ett antal varumärken, de flesta kan beskådas här:
Dugges varumärken listade på ratebeer
Ge en översiktlig bild över företagets processuppbyggnad (Dugges)
Dugges process börjar med inköpt malt, humle och jäst, samt kommunalt vatten. Malten köps antingen på bulk eller säck för basmalt, samt säck för specialmalt. Humlen köps i form av pellets i förpackningar om 5 kg. Jästen köps normalt som torrjäst á 500 g. Bulkmalten lagras i en maltsilo och skruvas upp till en mellanbehållare med våg inför krossning. Säckmalten ligger på 25 kg eller 40 kg beroende på typ och leverantör. Säckarna får tömmas manuellt till krossen. Efter krossen skruvas malten upp till en ny mellanbehållare, under denna blandas malten med varmvatten (från hetvattentank) via en spridare och sedan ner i mäskpannan där den rörs om samt värms via ånga. Olika försockringsraster sker beroende på recept, därefter höjs temperaturen till utmäskning och flyttas sedan via pump till silkaret. Silkaret har knivar för att fördela ut mäsken, därefter cirkuleras den tills den är blank innan lakning sker till vörtpannan. I vörtpannan kokas vörten tillsammans med humle, efter koket är avklarat flyttas vörten till en separat whirlpool. Från whirlpool kyls vörten via en värmeväxlare som kyler via kallvatten, här syresätts även vörten innan den skickas till tank. Jäsning sker på tank, jästen skördas om så skall ske, sedan flyttas ölen till ny tank för torrhumling. Efter torrhumling flyttas ölen igen för klarning och får tillsats av Spindasol under överföringen. Filtrering via kiselghur skedde tidigare, men sker inte längre. En separator planeras köpas in, men har ännu inte skett. (Mikael: Separatorn levereras i augusti)
Bryggverket från Zhongde i Kina är anpassat för att brygga minst 1000 liter upp till 3000 liter per bryggning. Man har hetvattentank, mäskpanna, lakkärl, vörtkokare och whirlpool. Dugges har tio stycken tankar för jäsning vilka samtliga rymmer två (normala) bryggningar var. En CIP-anläggning används för rengöring, denna har två tankar och en pump så man kan ha förberett både lut och syra.
Fat fylls fyra åt gången från tank på en ställning. Faten är numera uteslutande KeyKeg vilka fylls upp och ner och därefter lyfts manuellt till pall.
Flaskorna fylls via en flasklina med 50 tapphuvuden, flaskor flyttas via en maskin från pall ett lager åt gången upp på bandet. Man har använt 50 cl och 33 cl, men kommer att sikta på att gå mer mot 33 cl för egna produkter framöver. Nya rena flaskor från leverantör används, så de sköljs inte före fyllning och kapsylering. Etiketter limmas på, sedan skrivs bäst före och batchnummer via bläckskrivare på kapsylen. Flaskorna lyfts via en maskin ner i kartonger som sedan tejpas. Palleteraren jobbas det med att få fungerande, men just nu byggs pall för hand. (Mikael: Palleteraren är nu igång. Därav fyra personer istället för fem vid buteljering) En pall med kartonger plastas in och körs sedan bort med hjälp av truck. En av dagarna buteljerade vi två stycken batcher á 6000 liter från morgon till eftermiddag.
Bryggeriet följer inget standardiserat underhålls- eller kvalitetssystem, man sköter löpande underhåll och rengöring utan en uttalad process. Däremot skall man inför en process vid namn IP för rutiner, dokumentation och instruktioner ses över och revision är planerad för Q1, 2014. (Mikael: Vi har nu både IP-certifiering och EU-Eco)
Beskriv dina arbetsuppgifter under perioden (Dugges)
Jag hjälpte till med det mesta på Dugges, gällande bryggning, fattappning, buteljering, tankhantering, städning, rengöring etc. Jag jobbade de fyra dagarna de var på plats under vecka 2 samt de tre dagarna de jobbade under vecka 3.
Jag hade inga huvudsakliga arbetsuppgifter utan hjälpte till med det dagliga arbetet beroende på vad som skulle göras den dagen jag var där.
Handledare för bryggning vad Robin, tappning Magnus, samt tankhantering Calle.
Mitt mål inför denna LIA-period var främst att lära känna detta bryggeri och dess process bättre och få mer erfarenhet för hur det var att arbeta i större skala än hembryggning med bryggning. Jag är nöjd med min insats och känner att jag lärt mig mycket liksom varit en hjälp på bryggeriet.
En del av teorin från första terminen har varit till hjälp under denna LIA.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar