I min utbildning Bryggeriteknik ingår att utföra en del praktik, närmare bestämt i tre olika perioder som brukar benämnas LIA - Lärande I Arbete.
För min andra period på fyra veckor gjorde jag en del av tiden på Beerbliotek i Majorna, Göteborg.
Förutom att utföra själva praktiken ingår det det också att skriva en rapport och en dagbok, delen av rapporten som handlar om Beerbliotek följer nedan.
Presentation av arbetsplatsen
Beerbliotek (Göteborg)
Beerbliotek är ett litet lokalt bryggeri i Majorna i Göteborg.
I mars 2014 är de 3 st anställda, men 5 som jobbar.
2 st heltidsanställda delägare som jobbar ”mer än heltidstjänster”, samt 1 st anställd som jobbar halvtid (ca 3 dagar i veckan). Beerbliotek har även 2 st andra delägare som utför en del jobb när det behövs och de kan.
Just nu skulle de gå runt bra rent arbetsmässigt på 4 normala heltidstjänster.
Bryggeriet uppskattar mycket hjälpen de från från praktikanter från bland annat utbildningen i Bryggeriteknik, Ludvika.
Uppskattat årsvolym för 2014 är 75 000 liter öl.
Man hoppas komma upp i ca 72 hl per månad och en årsproduktion på 90-100 hl.
Bryggeriet har inga rena varumärken då det kommer till öl som släpps, de ser mer att bryggeriet är ett typ av bibliotek. Man går inte till ett bibliotek och lånar om samma bok igen och igen, istället kanske man lånar en ny bok av samma författare som man tidigare gillat. Varumärket här är alltså bryggerinamnet, Beerbliotek, sedan har de en ofta föränderlig skara av olika öl som de släpper, men sällan brygger igen med exakt samma recept eller namn.
Ge en översiktlig bild över företagets processuppbyggnad
Beerbliotek (Göteborg)
Processen på Beerbliotek börjar med inköpt malt, humle, jäst samt kommunalt vatten.
Vattnet (mäskvatten, eventuellt lite till kok) behandlas normalt med kalciumsulfat, CaSO4, men oftast ingenting annat. Ibland tillsätter man någon typ av magnesium. Lakvattnet behandlas inte med salter eller någon syra. Mäskvatten fylls i deras hetvattentank (HLT ) där det värms upp till ca 83C.
Malten köps in färdigkrossad för basmalt, annars hel. Den hela malten vägs upp med hjälp av en våg som hänger från taket, sedan krossas den i en 2-vals Monster Mill torrkross, monterad på ett bord samt drivs av en borrmaskin. Krossad malt hälls från ovanvåningen till en hemmabyggd tratt, under denna sitter en hemmabyggd förmäskare, här blandas den krossade malten med hett vatten via pump från HLT, man vill få en temperatur på mäsken på 66-67C.
Blandningen av vatten och malt i mäskpannan/silkaret (ej möjlig att värma upp normalt) rörs om via en åra av trä för att undvika klumpbildning och för att få ut ett jämnt lager av mäsk. En doppvärmare kan stoppas ner om man vill höja mäskens temperatur någon grad.
Nytt vatten fylls på och värms inför lakning, nu ligger man på omkring 80C.
Ett exempel är 400 liter mäskvatten till 300 kg malt, sedan 720 liter lakvatten och man vill avbryta avsilningen om man har ett SG på 1.012. Volymer, vikter och värden förändras dock en del beroende på vilken öl som bryggs.
Efter avslutad försockring är man redo att cirkulera och sila av samt laka. Då man inte har möjlighet att höja temperaturen till utmäskningstemperatur får man acceptera den temperatur som hålls i mäsken. Recirkulering sker med ungefär 100 liter, ca 20 liter åt gången silas av till en separat behållare, därefter pumpas det tillbaka till toppen av mäsken. När cirkulering är avslutat påbörjas avsilning och lakning.
Avsilning sker med ca 20 liter per gång till en separat behållare under mäsk/silkaret, tidigare tog man ut 20 liter på ungefär 3 minuter, nu har man sänkt den tiden till ungefär 2 minuter istället, men får ändå bra utbyte. När 20 liter plockats ut pumpas detta över till vörtpannan.
Lakvatten börjar tillsättas då maltbädden syns under vätskenivån under avsilning, när vatten väl börjat tillsättas för lakning fortgår detta i princip kontinuerligt under hela avsilningen. Vatten pumpas in till en typ av vattenspridare som snurrar runt av trycket och sprider vattnet relativt jämnt över lakbäddens yta.
Humle används dels som hela kottar, dels som pellets. Man tar en del hela kottar för att få ett extra filter via dessa, sedan resten pellets. Beskagiva normalt på 60 minuter, men inte alltid. Exempelvis fick en öl första givan på 20 minuter. Man använder normalt flera givor mot slutet av koket.
Protafloc tillsätts med ca 15 minuter kvar av koket, detta är det enda klarningsmedel som används.
Under koket leds ångan från vörtpannan via ett rör upp och ut genom ett fönster. Minst en granne har klagat på detta, men bryggeriet har fått det hela godkänt och det ligger på hyresvärden att åtgärda med ytterligare ventilation om de anser att det behövs. Miljöförvaltningen anser att nuvarande lösning är accepterad.
Efter avslutat kok silas vörten genom ett grovfilter i vörtpannan, sedan ett in-line filter innan vörten går genom en plattvärmeväxlare för kylning och vidare till jästank. Kallvatten är det enda köldmedel som går genom värmeväxlaren. Vörten luftas genom att den faller från slang i toppen av jästanken ner i botten, ingen ren syrgas tillsätts.
Varmvatten som fås från uppvärmning av kylvattnet går först till att fylla HLT med varmt vatten, därefter går resten till mäskpannan.
Jästen är olika varianter beroende på vad som skall bryggas, men i princip alltid torrjäst från stor förpackning, den rehydreras inte utan hälls direkt i kyld och luftat stamvört i jäskärlet.
Jästankarna är för närvarande 4 st stående tankar, de är inte CCV utan platta i botten.
Hetvattentanken rymmer ca 900 liter.
Det kombinerade kärlet för mäskning och lakning har en falskbotten.
Vörtpannan kan ta ungefär 1150 liter till kok, man plockar normalt ut mellan 800 och 1150 liter beroende på vilken öl som bryggs. Ca 30 liter förloras i överföringen från lakning till kok. Vörtpannan värms via 2 st värmepatroner á 12kW.
Man har ingen whirlpool, inte heller använder man någon hop back.
Varje jästank kan jäsa 12-12,5 hl.
En bryggning ger normalt omkring 10 hl, men beror på batch.
Draven skottas ut till behållare vilka vinklas in under manluckan. Normalt fyller man 3 st bingar vilka har en påse inuti, sedan hämtas dessa av Renova för 50 kr per behållare per gång. Silplåten lyfts upp efter varje avslutat avsilning och spolas av, liksom att insidan av karet spolas ut och skrubbas rent.
Vörtpannan rengörs genom att man först skopar ur alla rester av humle och varmdruv man kommer åt, detta går ner i samma behållare som draven. Sedan spolas insidan ur så mycket som möjligt, varefter en person får krypa in genom manluckan och skrubba insidan av pannan, likväl som att rengöra de två värmepatronerna i vilka proteiner och humle till viss del bränts fast.
Vattnet som fyllts upp i mäskpannan under kylning hälls ut efter avslutad bryggdag.
Man fyller sin öl i återvinningsbara fat eller flaskor. Faten kommer från KeyKeg och är på 30 eller 20 liter. Flaskorna är 33 cl av brunt glas.
All öl primas via socker innan det läggs på förpackningar. Man pumpar först upp ölen från jästank till en steril plastbehållare en våning upp, till vilken tillsätts en kokad vatten-socker-löning, samt en liten del rehydrerad jäst. Ölen får sedan via självfall fyllas till fat eller flaskor.
När man fyller KeyKeg sätts dessa på en hemmabyggd hylla upp och ner, då de inte har några stigarrör. Trycket inne i släpps först ut helt. Kopplingen på fatet samt påfyllningskopplingen spritas, därefter hålls påfyllningskopplingen med öppningen uppåt och öppnas lite så att öl fyller utrymmet. Kopplingen sätts på plats, vrids åt, samt låses fast via handtag. Nu öppnar man gasutsläppets ventil och sedan fylls ölen på. När fatet börjar fyllas helt ”knäpper det”, en stund senare då det blivit tyst vrider man på kranen för gasutsläpp fram och tillbaka ett par gånger för att säkerställa att fatet är helt fyllt. När så är fallet kopplas kopplingen bort, fatets koppling spritas, samt ett lock som legat i steril lösning sätts på plats. Fatet plockas ner och sätts på pall samt får en etikett eller en skriven notering på sig.
Två separata fat kan fyllas åt gången, som exempel på hastighet fylldes under 4,5h en dag 29 st fat á 30 liter och 1 st fat á 20 liter.
När flaskor fylls pumpas ölen upp och primas på samma sätt som för fat ovan.
Flaskor fås sterila från leverantör, men pumpas ändå med en sanerande lösning och får droppa av på ett flaskträd.
4 st flaskor kan fyllas i taget, sedan kapsyleras de en och en (kapsylerna har legat i saneringslösning) via en bänkkapsylerare.
Lådor fylls med 24 st flaskor i varje och byggs sedan på pall, dock ännu utan etiketter.
Etiketter sätts på i ett senare skede, varefter lådorna även de får etikett, tejpas igen, samt är klara för leverans.
Etikett på flaskor sattes tidigare på för hand en och en, men nu kommer dessa på rulla (förklistrade). Via en maskin från Kina (kostnad ca $800 inklusive frakt) sätts etiketter på en flaska i taget.
Etiketter köps från Lexit i Göteborg, man kan köpa blandade etiketter så långe man köper totalt 5 000 st per gång, kostnad är ca 80 öre per etikett.
Som exempel på hastighet fylldes12x9 lådor (á 24 flaskor) under 6h en dag, dock fanns många händer på plats denna dag, inga problem inträffade och alla jobbade snabbt.
Man hade vid de tillfällen jag jobbade endast möjlighet att köra CIP på jästankar, planer fanns dock att kunna köra CIP mer portabelt även på annan utrustning. Man använder inga definierade underhållssystem eller kvalitetssystem vad jag uppfattade, inte heller kör man med någon spårbarhet av råvaror per batch.
Recept och loggar för bryggningar sker i ett program för Appleprodukter, detta program heter iBrewMaster.
Beskriv dina arbetsuppgifter under perioden
Beerbliotek (Göteborg)
Bryggning, handledare Adam och Björn
Väga upp malt, krossa, inmäskning, lakning, kok, kylning, tillsätta jäst, rengöra och städa.
Fatfyllning, handledare Adam och Richard
Fylla KeyKegs, bygga pall, rengöring.
Flasktappning, handledare Björn
Flasksterilisering, sätta på kapsyler, kapsylera, vika och tejpa lådor, fylla lådor, bygga pall, rengöring.
Etikettering, handledare Adam
Etikettera flaskor, fylla lådor, tejpa igen, bygga pall.
Mina mål för denna LIA-period på detta bryggeri var att lära mig processen för bryggning och tappning på Beerbliotek, detta har jag gjort tillräckligt bra för att översiktligt förstå hur de arbetar och varför, samt se delar av den potential för kvalitets- och produktionsförbättring som finns möjligt.
Mycket av den teori vi läst under andra terminen har gått att applicera då det gäller att förstå vad som görs och varför, samt hjälpt till att få mig att ställa mer initierade frågor.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar