En kamrat kom att tänka på mig då han hade tillgång till en förpackning med speciella öl inköpta i Gent, Belgien.
Johan är då min kamrat som tog upp detta med mig och frågade om jag var intresserad, visst var jag det!
Johan har jag lurat in i träsket Untappd, han var med under mjödprovningen i november och brygger till det som då hette Ludewic men numera Rusdrycksmakeriet.
Nu hade då Åsa varit på besök i Gent och besökt ett bryggeri, samt därifrån köpt med sig en förpackning med 5 olika öl samt ett glas.
Samtliga ölen var då från bryggeriet Gentse Stadsbrouwerij och skulle vara bryggda enligt äldre tradition utan humle men istället med gruit.
Lite mer om gruit kommer längre ner hade jag tänkt mig.
Åsa berättade också om hur det i bänkarna tidigare hade varit en inristning vilken om man ställde upp en spegel kunde se en palm samt en kvinna i en särskilt spännande position.
Lite av detta kunde man också se utifall två ölunderlägg lades ner och glaset med en bit tenn på speglade upp bilden så en viss vinkel gav rätt bild.
Det syns kanske inte via bilden, men man får lite på mig eller undersöka själv.
Efter att ha läst lite på flaskorna om vilken öltyp grundölen var samt vilken alkoholhalt ölen höll, till det information från Åsa gällande de av ölen hon själv provat, bestämdes en ordning som de fem ölen skulle provas i.
Själva provningen hölls då torsdagen 26:e december 2013.
Först ut var då Gruut Belgian Wit Bier, en flaska på 33 cl och 5% ABV, datum för bäst före märkt 09/09/15.
Ölen var disig mot grumligt gul, men så hade jag även valt för just denna ölen beroende på öltyp att se till att få med bottensatsen från flaskan fördelad på våra tre glas. Skummet var vitt och nästan läskedrycksbubbligt. Doften på ölen var örtig, svagt kryddig, den hade en lätt ton av jäst samt fenoler. Smaken påminde mer om mineraler, malt, lätt åt det söta hållet, samt örtig. Även eftersmaken drog mot örter. Munkänslan var mousserande, beskan låg.
Bryggeriet själv beskriver ölen på sin sida enligt följande, på engelska:
Gruut White beer is very aromatic with a fragant fruity smell and a slightly herbaceous sharpness. The body is light, but soft; Thanks to the spices, the flavors are ‘round’, very fine and complex. The first impression is a spicy dryness, but there is also a slight, creamy sweetness underlying.
Personligen känner jag inte att den är så tydligt mot en Wit/Belgisk vit - veteöl. Den saknar en del av de citrustoner, liksom koriander, vilka "skall" känneteckna stilen traditionellt.
Ölen var inte dålig på något sätt, men den kändes rätt tunn och tråkig, detta säger jag inte beror på avsaknaden av humle dock, mer att man valt en grundöl som jag personligen kanske inte tycker är direkt spännande.
Nästa öl till provning var Gruut Blond, igen en flaska på 33 cl och 5% ABV, datum för bäst före märkt 10/10/15.
Denna öl var disig och gyllene i färgen, den visade ett viss skum vilket lämnade skumavlagring kvar på glaset. Doften var söt, sockrig och örtig. Smaken var lätt, påminde om vete, visade på beska inslag, sädig samt med kryddor. Eftersmaken var kryddig och besk. Munkänslan var mousserande och beskan vad jag kallar medel.
Bryggeriet själv beskriver ölen på sin sida enligt följande, på engelska:
Gruut Blonde is cloudy, gently barleyd beer. It has a neutral, light and sweet flavor obtained by a special selection of herbs.
Jag tyckte snäppet bättre om denna öl än den första, dock var den rätt slätstruken och tråkig enligt min smak. En ljus Belgisk ale kan ändå göras lite mer spännande, även om den saknar humle. Malten hade kunnat få lite tydligare ton.
Halvtid då med den tredje ölen av fem, Gruut Amber Ale på tur. Liksom de första en 33 cl flaska, dock med en ABV på 6,6%, bäst före 12/08/15.
Glaset visade nu upp en klar kopparfärgad öl med ett fluffigt skum som gick i "off-white" eller kanske äggskalsvitt? Doften beskrev jag som maltig, brödskorpa, torr och örtig. Smaken var maltig, knäckig mot kola, fudge samt kryddig. Eftersmaken var först lätt metallisk och gick sedan mer mot kola. Även denna öl hade en mousserande munkänsla, beskan skulle jag säga var låg.
Bryggeriet själv beskriver ölen på sin sida enligt följande, på engelska:
Gruut Amber Ale has an amazing rich taste, a deep copper colour and a smooth drink-ability and when using the typical open glass, you will see a fabulous head, discover its deep copper color and capture its delicate aroma.
Jag gillade den här ölen, den var klart bättre för min smak än de två första och hade en tydlig egen karaktär. Visst kan alkoholen bära med sig mer smaker, men i detta fall var nog grundölen en öl med mera tryck i sig än de första.
Fjärde av dessa ölen hette då Gruut Bruin, ingen blir förvånad om jag säger att den låg på en 33 cl flaska? ABV på denna hade nu gått upp en bit, här 8%. Bäst före markerat till 06/11/14.
Med en brun disig färg och ett relativt stort ljusbrunt mot beige (eng. tan) skum började jag min sensoriska resa. Doften var söt, drog mot grädde, örtig samt någon typ av bär. Smaken var örtig, kryddig, mot apelsin, Romerska Bågar, samt lätt besk. Munkänslan var mindre mousserande än tidigare, dock något hög nivå av CO2 fortfarande. Beskan låg åt medium enligt mig.
Bryggeriet själv beskriver ölen på sin sida enligt följande, på engelska:
Gruut Brown is our cuvee with a pleasant, smooth beginning and a never experienced, persistent aftertaste coming from a mixture of nuts.
Även här enligt mig skulle jag vilja säga, för min smak, var denna öl den bästa för kvällen!
Sista ölen från lådan var då till slut Gruut Inferno, jepp även denna på 33 cl flaska. Högst ABV för kvällen på 8,5%. Om jag läste rätt även den enda ölen för kvällen som faktiskt innehöll humle, dock ännu med kryddor i sig. Bäst före var den märkt enligt 22/08/16.
Ölen visade sig som klar och gyllene med ett stort fluffigt vitt skum. Doften var frisk, maltig och drog lätt mot citrus. Smaken var maltig, örtig, något platt och fadd, samt drog därefter mot mycket söt. Eftersmaken var kryddig, besk och påminde om mineraler. Munkänslan lätt mousserande, beskan relativt låg mot medium.
Bryggeriet själv beskriver ölen på sin sida enligt följande, på engelska:
Inferno: A delicate ale with an intense flavour. It’s golden color and unique flavor makes it popular wit hall ages. Ultimate serving temperature: 8° - 9°
För mig den av de fem ölen jag tyckte minst om denna kväll, främst beroende på smak och eftersmak samt drickbarhet.
Med detta fortsatte kvällen med några andra drycker, dock tar jag inte upp dessa här. Jag är glad att bli inbjuden till dessa trevliga tillställningar och att få prova öl det är svårt för mig att annars få tag på.
Att dessutom prova öl vilka inte följer "normal standard" är dessutom en extra bonus, mer sånt!
Bryggeriet av kvällens provade öl skriver själva att de i ölbryggningen kombinerar både nutida och äldre tekniker. Man säger att ölen är unik och särskilt hälsosam då man använder en speciell kryddblandning (gruit) istället för humle.
Man skriver vidare att under medeltiden delade floden Leie staden Gent i två delar. På högra sidan bryggdes öl men humle, medan man på vänstra sidan bryggde med örter (Gruut) i ölen. Man skriver att 1200-talet såg humle som en alternativ krydda i bryggprocessen, medan tidigare hade de flesta öl kryddats med örter som kallades "Gruyt" eller "Gruut".
Man använde mynt vid namn Gruuten för att betala skatt på de Gruut-örter vilka man bryggde med. Efter att örterna inte längre användes fanns mynten kvar och används nu som logo på bryggeriet.
Jag har hört och läst termen "gruit" förr, mest för att beteckna den krydd- eller örtblandning som användes av vissa bryggare runt Belgien innan eller istället för humle blev populärt. Däremot har jag sällan fått en ordentlig genomgång av vad detta egentligen innebär.
Efter en kväll i mitt ölbibliotek hittade jag tre böcker som i sitt index tog upp termen "gruit", dock var det inte några gedigna forskningar bakom dessa.
I Stora Ölboken av Jan-Erik Svensson kan man hitta en liten skvätt text om gruit, bläddra till sidan 104. Janko tar upp en del öltyper som under "äldre tider" fanns i Rhenlandet, bland annat nämns då "Gruitbier som kryddades med annat än humle och ibland fick spontanjäsa var vanligt i hela det nordtyska området inklusive det som senare blev Nederländerna".
I Charlie Papazians bok The Homebrewer's Companion kan man läsa på sidan 368 om gruit, inte mycket dock. Min egen översättning ger "humle blev bara populärt i öl för ett eller två sekel sedan, före detta användes olika blandningar av örter, ibland kallade gruit, för att balansera en öls smaker". Att humle bara varit populärt i ca 200 år vet jag inte hur jag skall ställa mig till, men denna lilla text är det enda som verkar ta upp gruit i denna bok.
I boken Wild Brews av Jeff Sparrow finns även här ett minimalt omnämnande av denna praxis. På sidan 34 kan man enligt min översättning läsa "i Flandern på 1200-talet tillverkades en lokal öl med en kryddmix som kallades gruit".
Ja inte mycket som sagt fanns att hämta i mitt bibliotek, inte ett ämne som moderna ölböcker vill behandla måhända. Men internet då? Internet är ju fyllt av information om små obskyra ämnen, visst kan det vara svårt att lite på som källa, men det kan väl vara värt ett försök?
På sidan German Beer Institute - The German Beer Portal for North America kan man hitta en sida på engelska vilken går igenom lite information om gruitbier samt vissa av de örter som använts.
Här säger man att för 500 till 1000 år sedan var öl med gruit den vanligaste ölstilen i världen. Gruit skall vara gammaltyska för örter och örter skall ha varit vad de flesta medeltida bryggerier använde för att smaksätta sin öl innan humlen tog över runt 1400-talet.
Man tar upp ett antal örter som vanligast, bland annat rölleka, pors, en, rosmarin, gråbo samt myskmadra.
Ytterligare info om dessa öl samt vissa beskrivningar av örterna kan man hitta på den nämnda sidan.
Gruit nämns och kort på engelska wikipedia, här nämns ett par andra vanliga örter som exempelvis ljung men även ett flertal kryddor.
På hemsidan för den stora hembryggartidningen Brew Your Own kan man hitta en beskrivning av ölstilen gruitbier. En del av denna text är misstänkt lik (ord för ord) det som stod i min första länk. Dock litar jag på denna tidning att de har gjort rimliga faktakollar så denna kan vara värd att läsa igenom för den vetgirige.
Inte så mycket mer man enkelt kan hitta alltså, däremot för den som är intresserad av vad som skedde i Sverige på tiden före humlen blev populär kan man försöka hitta en bok vid namn "Pors och andra humleersättningar och ölkryddor i äldre tider" skriven av Nils von Hofsten, tryckt i Uppsala 1960.
Med viss humor hittar jag såklart där ett kapitel om detta! På sidan 63 börjar "Grut och Grutbier (Grüsing) i Mellaneuropa". Detta kapitel pågår till sidan 75.
Här nämns bland annat "Öl har sällan eller blott undantagsvis kallats grut", därefter följer ett antal sidor med många litteraturhänvisningar och information om var olika växter vuxit samt troligen använts. Här finns mycket att hämta för den som vill grotta ner sig!
Själv lämnar jag detta ämne för denna gång och känner mig färdig med denna beskrivning för tillfället.
Tidigare skrev jag här om hur skolan började i höstas.
Första kursen var då "Processteknisk grundkurs" med intensivvecka vecka 37 och därefter 3 veckor med distansstudier, inlämningsarbeten och tentamen.
Jag har frågat kursens lärare Erik Sjödin om tillstånd att publicera frågeställningar samt mina arbeten och fått OK med det, så tänkte dela med mig av det jag har producerat i början av min pågående utbildning. Förhoppningsvis kan det vara till hjälp för någon annan eller kanske inspirerande läsning.
För inlämningsuppgift 1 skulle vi välja mellan åtta olika ämnen, nämligen följande:
1. Tidig ölhistoria; Sverige 1800-tal
2. Framväxten av svensk bryggeriindustri, 1900-tal
3. Intervju med äldre personer – lokal ölhistoria
4. Statistik; (Hur mycket producerades, lagstiftning, råvaror ex.vis) Perioden 1900 - 2000
5. Presentation av några viktiga personer med betydelse för bryggerinäringen (svensk eller internationell)
6. Maskinutvecklingen inom bryggerinäringen under 1900-talet
7. Dryckeskärl och flaskornas historia
8. Kvinnornas roll i svensk bryggerinäring
Instruktioner:
Denna första uppgift på distansen har ni stor frihet att forma efter egna tankar och uppfattningar. Det är uppgifter som ställer stora krav på förmåga att hitta relevant litteratur, webbmaterial etc. Stöter ni på problem, kontakta mig så kan jag tipsa om material jag känner till, ge tips på sökord, länkar etc.
Omfattning: Minimum 2 A4-sidor, radavstånd 1½ - maximum 6 A4-sidor. (sidantalet ej betydelsefullt för betygsbedömning).
Använder ni någon bildillustration så ska den ha en viktig funktion kopplat till texten – inga bilder som utfyllnad och max. 3 bilder, max en fjärdedels sida per bild.
Jag valde att skriva om punkt 7, mitt arbete följer nedan.
Inlämningsuppgift 1 [IU 1]
Dryckeskärl och flaskornas historia
Man drack i fornnordisk tid ur olika typer av dryckeskärl och horn, dessutom antyder Snorre att det under bloten användes speciella, ärevördiga horn, med praktfulla beslag.
Glas blev vanligare än dryckeshorn under Vendeltiden, 550-800 e. Kr.
Sagorna visar på att dryckeshornen spelade en stor roll under vikingatiden, trots detta är det ovanligt att göra arkeologiska fynd av dryckeshorn från denna tid. Förutom horn har man funnit dryckeskärl av lergods, trä och glas.
Tunnor lär ha använts för förvaring och transport av öl sedan åtminstone 1000-talet. Längre tillbaka än så är det inte lika lätt att veta, men man kan anta att bälgen, en typ av skinnsäck, spelade en stor roll. För att tappa öl ur tunnan drog man ut svickan, en typ av träplugg, ur tapphålet. Omkring slutet på medeltiden hade man ersatt detta med en tappkran som kunde reglera flödet. Ett större kärl än tunnan var istället fatet.
I äldre dagar tappade man öl från tunnan i ett annat kärl för att ta ölet från källaren till stugan för förtäring. Dessa kärl var många och hade olika namn, som till exempel skålar, bollar, stop, byttor, baljor och ämbar.
Innan kristendomen anses dryckeshornet ha varit ett kärl ofta använt vid förtäring av öl, medan det med kristendomen istället kom skålen, en nymodighet som ansågs vara mer förfinat. Bland annat kan man på Bayeuxtapeten se både dryckeshorn och skål användas vid ett dryckeslag. Hornen verkar därefter ha försvunnit ett tag, men ändå återuppstått under medeltiden än en gång.
Ett typ av kärl som blev speciellt just vid hämtning av öl var vid mitten av medeltiden en kanna. En av de äldsta bilderna man funnit där en kanna förekommer är från 1308, därefter nämns de ofta. Materialet för kannor var tenn eller koppar, enligt Arboga stads tänkebok. Senare började man även använda kanna som ett faktiskt mått. Tidigare hade man använt stop, en kanna skulle rymma två stop och fyrtioåtta kannor gick det på en tunna.
Förutom kannor nämns inom samma tid även stenneka, den var billigare än andra pantsatta kärl och därmed troligen mindre. Detta kärl var tillverkat av trä eller lergods.
Kannorna kan ha varit relativt tunga och därmed säkert inte använts direkt vid förtäring av ölen, det hade man troligen istället krus till. Krusen var vanligen av lera, senare ofta med tennlock.
Under medeltiden stadgades i Magnus Erikssons stadslag att en tunna storleksmässigt skulle vara en svensk tunna.
Det var ett tag vanligt att man slängde dryckeskärlen i golvet under större fester, ett dyrbart påfund. Den årliga valborgsmiddagen på Stockholms rådhus ledde till en förbrukning av 4 till 5 bägare per deltagare.
Nu användes främst laggade tunnor vid förvaring av öl. Ölen förvarades i källaren och hämtades upp för vidare förtäring genom användande av skakar eller skafkar, dock är det inte tydligt hur dessa såg ut. När servering skulle ske använde man ofta en svarvad träskål, från serveringskärlet till det kärl som användes vid drickandet flyttades ölen med hjälp av ett öskärl av trä. De faktiska dryckeskärlen var bägare, horn eller skålar.
Vid förtäring av öl under 1400- och 1500-talen omnämns både stop och bägare, ibland med svårigheter att skilja dem åt. En teori här säger att ett stop kan anses vara en typ av bägare. Man har funnit belägg och fynd att bägare varit tillverkade i silver eller tenn, men även av trä. Då man letat i beskrivningar för inventarierna i Gustav Vasas fatbur på Gripsholms slott nämns tidigt endast kannor och stånkor 1529. Efter en lucka fram till 1546 uppkommer sedan stop, i trä samt tenn. Vidare år efter år kommer olika typer av stop, dock omnämns inte några bägare. Tydligt verkar dock vara att stop och bägare bägge kan anses vara kärl för en person, alltså främst vid förtäring snarare än förvaring.
Bägare i glas omnämns bland annat av Olaus Magnus. Glas importerades till en början till norden, men omkring mitten till slutet av 1500-talet fanns inhemsk tillverkning.
Under 1500-talet börjar beskrivningar komma om utseende på träkannor, billigare och lättare än många andra kannor. Ofta var detta svarvade träkannor, som lär ha funnits tillgängliga även under medeltiden.
Kring mitten av 1600-talet kommer en annorlunda formad kanna att ha vuxit fram, ofta i silver och nu framförallt ett kärl till för att dricka öl ur.
Texter behandlar också skopa och kåsa som dryckeskärl, dessa kommer fram främst omkring medeltidens slut. Kåsorna var ofta i silver eller trä som material. Silverkåsorna är dock mycket mer omskrivna i litteraturen. I ett skådespel från 1674, Rebecca utav Frischlin, kan man förstå att brännvin då dracks i kåsa, medan öl dracks i stop och vin i glas. Detta är dock inte uteslutande att öl inte dracks ur kåsa eller glas. En skopa verkar mer ha använts för att ösa upp öl ur ett större kärl, såsom en skål eller boll, upp i ett horn ur vilket man senare då drack. Skopor verkar främst varit tillverkade i trä, med ett enkelt rakt skaft.
Ett typ av dryckeskärl under slutet av 1400-talet kallades kredens, när pokal används som beskrivning under slutet av 1500 samt under 1600-talet är det osäkert om pokal bara ersatt kredens som namn, eller om det är ett nytt typ av kärl. Om kredens var ett kärl med viss utformning eller mer benämningen på ett kärl som användes för att dricka ur är lite mer oklart. Pokal används dock mer tydligt som ett visst typ av dryckeskärl.
En viss typ av lägel som förr användes vid förtäring av dryck, exempelvis på åkern eller vid resor kallades för flaska, den var ofta tillverkad av trä. Kanngjutare tog under 1500-talet fram flaskor i tenn. Andra material som nämns är stengods, bleck, silver, koppar mm. En flaska kan alltså i denna benämning vara tillverkad av flertalet olika material, medan en butelj som börjar omtalas kring mitten av 1600-talet endast skall vara utav glas. Flaskor utan hals och metallock tillverkades dock även av glas.
Dryckeskärlen under 1600-talet var från början mest av tenn, men det blev snart vanligare med silver. Kannan var vanlig, men snart kom kredenset att kallas pokaler eller välkommor, mer liknande en kalk ofta på fot samt försedd med lock.
Fram till 1600-talet lade man oftast ölen på tunnor, annars tappades det på flaskor av lergods eller läder.
Keramiska kärl för dryck, som tysk stengods, var ännu vanligt under 1600- och 1700-talen.
Emaljmålade glas tillverkades flitigt under 1600-talet i bland annat Böhmen och Tyskland.
För glasbuteljer då “kristall” användes menades förr ett ofärgat glas, annat glas var då grönt eller brunt. Buteljerna torde haft en lång hals. Att lägga öl på buteljer antas ha hänt relativt sent, då de från början var dyrbara. England var då ett föregångsland med att buteljera öl.
Dryckeskärl i koppar har noterats av Linné 1734 då han i Dalarnas bergslag fann att bergsmännen alla hade kannor i detta material. Dessa kannor användes nog som serveringskärl snarare än som dryckeskärl.
Allmogen höll ännu in på 1800-talet fast vid de mer traditionella och troligen billigare dryckeskärlen i trä. Även dryckeshorn kunde synas hos bönderna in på detta århundrade, särskilt vid mer högtidliga tillfällen.
Vikingarna skall ha nyttjat ett gemensamt horn som gått laget runt då de satt i samdryckeslag, då Götiska förbundet stiftades 1811 och man romantiserade vikingarna använde dock varje göt ett eget horn. Göternas horn saknar all utsmyckning. Man sade att Göterne skulle dricka endast mjöd, men troligen var det oftare öl som dracks ur hornen.
Ända fram till den industriella revolutionen på 1800-talet var flasköl en lyxvara, därefter blev tillverkningen av glas kommersiellt gångbar och storskalig.
I Göteborg tillverkades porter från tidigt 1800-tal hos A.R. Lorent, portern tappades på glasflaskor varav de flesta kom från Liljedahls glasbruk. Från ca 1850-talet då många bryggerier tillverkade öl enligt den bayerska metoden kom allt fler att tappa sin öl på buteljer. Från Kosta glasbruk kan man se att det efter 1850 förekommer bland annat porterbuteljer i engelsk stil och ölbuteljer i svensk. Buteljerna korkades igen utav just kork, där man tidigare exempelvis använt linneklutar, träproppar etc. Dock krävdes det nu en korkskruv vid öppnandet.
Då ölflaskor började tas fram var de huvudsakligen i de två storlekarna hel- respektive halvbutelj. Dessa rymde då ett halvstop i den större varianten samt ett kvarter i den mindre. Porterflaskan skall ha haft en viss typ av övergång från hals till bröst, andra varianter påminde mer om buteljer för rhenvin. 1884 standardiserade Anders Bjurholm en flasktyp avsedd för ölbuteljer i Stockholm, dessa rymde då 1/6, 1/3 samt 2/3 liter. De nya buteljerna var alla ljusbruna för att minska riskerna för ljusskador. Modellen för dessa buteljer blev sedermera standard hos Svenska Bryggareföreningen 1886. Enligt uppgift från Glasbruksmuséet Surte (besökt 18/9-2013) var den standardiserade svenska ölflaskan från 1886 den första flaskan i världen att standardiseras.
Öl som lades på glasflaska gjorde underverk för de bryggerier som exporterade sin öl, ölet klarade plötsligt långa resor till sjöss bättre än de gjorde på fat. Förutom detta kunde man återanvända flaskorna och de var dessutom lätta att hantera.
Det handblåsta glaset ersattes av maskingjutet och flaskorna kunde börja lagras liggande. Tappningen av flaskor gick snart snabbt med hjälp av tryckluft och korkarna kunde efter ett tag ersättas med kronkorkar eller skruvkorkar.
I England hade man hög skatt på glas, vilket gjorde att flaskölet inte kom in lika snabbt på den engelska marknaden som vissa övriga håll. Mot slutet av 1800-talet togs skatten bort.
Mot mitten och slutet av 1800-talet fanns främst ölflaskor av engelsk modell, norsk modell samt svenskölsflaskan. I och med standardiseringen nämnd ovan började ”knoppölen” dominera. Runt omkring första kvartalet på 1900-talet började maskinblåsning helt ta över från munblåsta flaskor på marknaden.
Mellan 1879 och 1888 skulle svenskarna lära sig bland annat liter då enheter för mått och vikter reformerades, i flasksammanhang försvann måtten kanna och stop, de ersattes av liter. ½ stop ersattes av 2/3 liter osv.
Långt senare kom burkar in på marknaden som förpackning av öl. I New Jersey efter att alkoholförbudet hävts i USA såldes de första ölburkarna av Krueger Brewing Company, detta var i januari 1935. Fördelarna med bland annat lättare vikt, att de inte gick sönder enkelt, förpackningen skyddade ölen helt från ljus ledde till en stor framgång. Dagens aluminiumburkar som vi känner igen dem började komma fram 1962. Burkarna får ett speciellt material som en beläggning på insidan innan ölen fylls på så att ölen inte skall ta smak från metallen, eller metallen ta skada från kontakt med ölen.
Numera finns även plastflaskor som skyddar mot ljus och inte släpper igenom syre framtagna, de har dock än så länge inte funnit så stor popularitet bland konsumenterna.
Personligen sparar jag främst på svenska bruna returflaskor av 33 cl modell då jag buteljerar min hembryggda öl. Flaskorna är av hög kvalitet, tål återanvändning, är lätta att kapsylera med kronkapsyl, släpper igenom hyggligt lite ljus samt passar bra i de röda backarna liksom de äldre kvadratiska backarna med plats för 25 flaskor.
Litteraturhänvisningar:
Sven T. Kjellberg, Kulturen 1964 – Ölets Käril. Lund 1964.
Harald Thunaeus ,Ölets historia i Sverige, I – Från äldsta tider till 1600-talets slut. Uppsala 1968.
Harald Thunaeus, Ölets historia i Sverige, II – 1700- och 1800-talen. Uppsala 1970.
Roger Protz, Öl På Flaska. Kina 1998.
Lars Sahlin, Ölflaskor 1 – Den svenska knoppölsflaskan. Karlstad 2004.
Charles Bamforth, Beer 3rd edition. Oxford 2009.
Efter ett besök på Glasbruksmuséet Surte samlade jag lite mer info samt bilder som inte fick plats i denna rapport på en bloggsida för den som vill läsa lite mer:
http://rockgnoff.blogspot.se/2013/09/ett-besok-bland-historiska-olflaskor-pa.html
Kommentarer IU 1:
Din genomgång av dryckeskärlen är välskriven och innehållsrik. Framförallt är jag trakterad av den stilistiska ådra som du besitter. Din text löper fint även om det förekommer en mängd fakta (ofta kan mängden fakta påverka läsningen negativt, men i ditt fall är det inte på något sätt störande). Helt och hållet en mycket bra genomgång av dryckeskärlens historia! Gick även in och läste om ditt studiebesök – med bilder – på din blogg, bra!
Klart VG på denna inlämningsuppgift
För inlämningsuppgift 2 fick vi följande information:
Boken BEER – kap. 4, 8-11
Läs igenom:
kapitel 4: ”Eyes, Nose and Throat: The quality of Beer”
kapitel 8: “Cooking and Chilling: The Brewhouse”
kapitel 9: “Goodisgoode: Yeast and Fermentation”
kapitel 10: “Refining Matters: Downstream processing”
kapitel 11: “Measure for Measure: How Beer Is Analyzed”
Svara på följande frågor till texterna!
1. Beskriv metoden ”högtemperaturmäskning” och varför den används!
2. Vad kan det finnas för skäl till att starta mäskningen vid så låg temperatur som 45 grader?
3. Ungefär hur mycket vatten går åt för att producera en liter öl?
4. Vad tillsätts i mäsken för att sänka pH-värdet?
5. Vad gör bryggaren för att undvika syreupptag i mäsken när silkaret börjar fyllas?
6. Hur länge kokas vörten normalt och hur mycket vört kokar bort under koket?
7. Vilka åtgärder kan en bryggare, som inte vill ha DMS i sitt öl, vidta?
8. Vad kan hända med alkoholhalten som syretillförseln i jästen är hög?
9. Beskriv vad som avses med s.k. ”Pitching”!
10. Varför undviker bryggerier alltför stora CCV-jästankar?
11. Nämn ett par sätt att få ner diacetylhalten i grönölet vid slutet av primärjäsningen!
12. Beskriv kortfattat tillvägagångssättet för ”High Gravity Brewing”!
13. Hur påförs filtermassan i ett kiselguhrfilter?
14. Vilka metoder finns för att undvika proteingrumling i lagrat öl?
15. Vad kan läckage i en vörtpump ha för betydelse för ölkvalitén?
16. Om man vill höja CO2-halten i ölet på ”konstgjord” väg (injection) – var sker detta lämpligen?
17. Till vad används en ”Hemocytometer” i ölprocessen?
18. Hur fastställs lutkoncentrationen i en CIP-anläggning?
19. Vad händer med pH-värdet under livlig och intensiv jäsning?
20. Vad betyder uttrycket ”osynlig grumling” eller ”pseudo-grumling”?
21. Vilken smak kan bli resultatet av att diacetyl frigjorts i förpackningen efter tappning?
22. Hur sker mätning av skumstabiliteten enligt sigmametoden?
23. Vilka är de fyra grundsmakerna som vi kan uppleva via tungans receptorer?
Ta-reda-på:
1) Var kan man hitta en Saladinbox?
2) Vad innebär ”kröjsning”
3) Vad menas med termen ”slangning”?
Mitt arbete då:
Inlämningsuppgift 2 [IU 2]
Svara på följande frågor till texterna!
1. Beskriv metoden ”högtemperaturmäskning” och varför den används!
Svar: En mäskmetod som utförs vid högre temperaturer än normalt (ca 72 grader C) för att snabbt eliminera en av de stärkelsenedbrytande enzymerna, Beta-amylas. Detta skall leda till en vört som innehåller färre sockerarter som kan förjäsas (maltos) av jäst och därmed kan man få en öl med lägre alkohol. Det mesta av stärkelsen bryts istället ner till den (av normal öljäst) icke förjäsbara sockerarten dextriner. Metoden används främst för att skapa öl med låg alkohol, ca 1-2 volymprocent.
2. Vad kan det finnas för skäl till att starta mäskningen vid så låg temperatur som 45 grader?
Svar: Detta kallas ofta proteinrast, man kan underlätta nedbrytandet av oönskade proteiner som kan orsaka grumling i öl. En annan anledning kan vara om man vill ha kvar enzymerna beta-glukanas som kan bryta ner beta-glukan. Då bör man mäska med en rast omkring 45-50 grader C. Detta värmekänsliga enzym dör nämligen snabbt i den normala försockringstemperaturen 65 grader C. Ifall mycket beta-glukan finns kvar kan detta leda till problem vid filtrering, liksom ett osmakligt sediment som kan bildas i en kyld flaska.
3. Ungefär hur mycket vatten går åt för att producera en liter öl?
Svar: Ca 3-6 liter. Det anses generellt att en bryggare som använder ca 6 gånger mer vatten än det som faktiskt hamnar i en färdig öl gör det rätt bra. De bästa bryggarna kan närma sig att bara använda ca 3 gånger mer vatten. (Jag hittade inte svaret på denna fråga i de sidorna som listades för uppgiften, utan istället på sid 121, kapitel 3, i boken).
Jag mätte ett tag den mängd vatten som totalt gick åt för en bryggd öl, inklusive all disk och rengöring, kylning etc för hela processen. Jag gjorde av med 450 till 550 liter vatten på ca 20 liter färdig öl, då återanvändes inget vatten alls.
4. Vad tillsätts i mäsken för att sänka pH-värdet?
Svar: Man kan tillsätta kalcium i vattnet som används till mäsken, detta reagerar med fosfater från malten och släpper ifrån sig vätejoner som sänker pH-värdet. Man kan även tillsätta olika syror för pH-justering, både direkt och indirekt.
5. Vad gör bryggaren för att undvika syreupptag i mäsken när silkaret börjar fyllas?
Svar: Mäskning: Man tillsätter sin vattenblandade malt nära botten på kärlet, samt kan fylla upp kärlet med vatten för att täcka delar i botten.
Avsilning: Fyller hett vatten för att täcka upp över sin falskbotten, mäsken överförs därefter försiktigt till botten av kärlet.
6. Hur länge kokas vörten normalt och hur mycket vört kokar bort under koket?
Svar: Vörten kokas normalt mellan en och två timmar, man räknar i boken "beer" på en kondensering av ca 4% vört per timme (dock på sid 57 står det 4-12%).
Då jag kokar min vört 60 minuter hemma börjar jag med 22 liter och har efter kylning kvar cirka 17 liter, drygt 20% har då försvunnit där merparten känns som avdunstning och kondensering, samt en relativt liten del som varmdruv och vad som sitter fast i humlen.
7. Vilka åtgärder kan en bryggare, som inte vill ha DMS i sitt öl, vidta?
Svar: (Jag hittade inte svaret på denna fråga i de sidorna som listades för uppgiften, har istället letat online och gått på tidigare läsning).
Generellt anses 2-radig malt generera mindre DMS än 6-radig malt, bryggaren bör alltså välja en maltsort som härstammar från 2-radigt korn. Pilsnermalt anses generera något högre nivåer av DMS, man kan välja Pale Ale malt istället. Ett kraftigt kok utan lock låter mycket av DMS försvinna med kondensen, dessutom ger ett längre kok mindre DMS. Kraftig jäsning av ale kan producera mindre DMS än en mer försiktig jäsning. Snabb kylning efter kok minskar risken att ny DMS bildats. DMS märks mindre i mer karaktärsfulla öl än i ljusa "lätta" öl, så bryggaren kan välja att maskera eventuella DMS-toner genom en vald ölstil. Undvik att använda majs som råfrukt. Låt jäsningen fullföljas utan att stressa den eller avbryta den för tidigt, speciellt gäller detta lageröl.
8. Vad kan hända med alkoholhalten om syretillförseln i jästen är hög?
Svar: Alkoholhalten kan bli lägre än man hoppats då jästen använder socker och syre för att föröka sig istället för att omvandla sockret till alkohol och koldioxid.
9. Beskriv vad som avses med s.k. ”Pitching”!
Svar: Att tillföra aktiv/levande jäst till kyld och syresatt vört före jäsningen påbörjats, med avsikt att denna jäst skall förjäsa ölen.
10. Varför undviker bryggerier alltför stora CCV-jästankar?
Svar: Jäst beter sig annorlunda beroende på det hydrostatiska trycket i sin omgivning och kan avge olika karaktärer beroende på storleken på en CCV-tank. Ett bryggeri som samtidigt vill jäsa olika typer av öl har ofta många mindre tankar istället för ett par stora.
11. Nämn ett par sätt att få ner diacetylhalten i grönölet vid slutet av primärjäsningen!
Svar: Låta ölen jäsa tillräckligt länge och tillräckligt varmt så att tröskelvärdet för den diacetyl som finns kvar passeras och blir omärkbar för konsumenten. Man kan höja temperaturen mot slutet av jäsningen (diacetylrast) för att påskynda processen där diacetyl städas undan av jästen. Kröjsning skall underlätta elimineringen av diacetyl. Åtminstone en bryggare i Finland har använt "fast jäst" (immobilized) för att i en accelererad process eliminera diacetyl i slutet av jäsningen.
12. Beskriv kortfattat tillvägagångssättet för ”High Gravity Brewing”!
Svar: Detta är då man jäser vört som är mer koncentrerad, har mer socker, än vad som behövs för att få sin önskade alkoholstyrka på ölen. Man har också proportionellt mer syre och jäst. Detta för att maximera kapaciteten hos sina jäskärl. Efter jäsningen är färdig späder man ölen till önskad alkoholstyrka genom att tillsätta vatten (där fritt syre tagits bort).
13. Hur påförs filtermassan i ett kiselguhrfilter?
Svar: Filtrering startar genom att ett första lager kiselguhr läggs på filtret, detta genom att cykla en slurry av kiselguhr genom filterplattorna. Ölen blandas sedan med kiselguhr, denna blandning körs därefter genom filtret.
14. Vilka metoder finns för att undvika proteingrumling i lagrat öl?
Svar: Undvika syresättning av het mäsk eller vört. Utföra en proteinrast vid ca 45-50 grader C, ca 20-30 minuter. Tillräcklig kokning som koagulerar proteiner, därefter avskilja dessa proteiner (genom varmdruven) från vörten. Att skumma av proteiner precis före eller under koket. Man kan tillsätta Irish Moss eller Protafloc i koket för att öka proteinmängden som faller ut i varmdruven. Jag har också hört att om man tillsätter aktivt kol tillsammans med malten i mäskningen samt tillsammans med bitterhumlen minskar även detta proteingrumling i färdig kyld öl. Att i sekundärjäsningen tillsätta gelatin skall tydligen även det minska mängden grumlande proteiner. Att efter kylning separera ut kalldruven som annars kan gå i lösning igen. Att lagra den färdiga ölen under en tid i kyla, nära 0 grader C, skall enligt vissa hjälpa till att stabilisera ölen. Vissa bryggare tillsätter isinglass till ölen precis innan den paketeras för att binda proteiner, detta gör tyvärr ölen olämplig för veganer. Filtrering är ett effektivt sätt att avskilja proteiner. Annat som hjälper är kraftigt kok, inte överdriva lakningen, tillsätta PVPP, tillsätta "silica hydrogels" eller "xerogels", tillsätta exempelvis papain-enzym.
15. Vad kan läckage i en vörtpump ha för betydelse för ölkvalitén?
Svar: Syre kan läcka in och leda till syresatt varm vört, vilket i sin tur kan leda till oxidering. Denna kan bland annat visa sig genom en öl som blir mörkare än förväntat då polyfenoler, främst tanniner, reagerar med syret. Vört kan också läcka ut och leda till sämre totalt utbyte.
16. Om man vill höja CO2-halten i ölet på ”konstgjord” väg (injection) – var sker detta lämpligen?
Svar: Efter filtrering, eller om filtrering ej används, då ölen är färdigjäst och redo att förpackas. Detta sker normalt i en trycktank. Enligt boken genom att trycka in ett flöde av co2-bubblor i ölen medan den transporteras från filtret till trycktanken.
17. Till vad används en ”Hemocytometer” i ölprocessen?
Svar: Man använder den för att räkna jästceller, därigenom uppskatta mängden jäst som finns tillgänglig.
18. Hur fastställs lutkoncentrationen i en CIP-anläggning?
Svar: Koncentrationen av lut i en CIP-anläggning kan mätas genom titrering, att låta det man mäter (okänd koncentration) reagera med en lösning av känd koncentration för att få ett mätbart resultat. CIP = Clean-in-Place.
19. Vad händer med pH-värdet under livlig och intensiv jäsning?
Svar: Under jäsningen sänks pH-värdet i ölen, delvis pga utfällningen av vätejoner och vissa organiska syror. Jästen förbrukar också vissa material från vörten som har en förmåga att hålla pH konstant, att agera som buffert. Ju livligare och intensiv jäsning man har, dess mer sänks pH.
20. Vad betyder uttrycket ”osynlig grumling” eller ”pseudo-grumling”?
Svar: En typ av grumling som registreras på en mätare för grumling, men som inte uppfattas av ögat. Extremt små partiklar som ögat inte uppfattar, men som kan ge stora utslag för grumlighet på mätaren. Problemet är inte kvalitetsmässigt, då denna typ av grumling endast påverkar utseendet, utan att man inte enbart kan lita på att ens instrument säger om ölen är OK eller ej fullt ut.
21. Vilken smak kan bli resultatet av att diacetyl frigjorts i förpackningen efter tappning?
Svar: Framförallt smörkola (butterscotch), vissa säger pop-corn.
22. Hur sker mätning av skumstabiliteten enligt sigmametoden?
Svar: Skum skapas genom att hälla öl i en speciellt designad tratt. Därefter beräknas stabiliteten hos skummet genom en ekvation. Denna jämför mängden öl som dränerats från skummet under en tidsperiod av 3-4 minuter med mängden öl som fortfarande sitter bundet i skummet. Ju längre tid det tar för öl att återskapas som vätska, dess mer stabilt är skummet enligt denna metod.
23. Vilka är de fyra grundsmakerna som vi kan uppleva via tungans receptorer?
Svar: Beskt, sött, salt och surt.
Ta-reda-på:
1) Var kan man hitta en Saladinbox?
En Saladinbox kan man hitta i ett mälteri eller annars där där korn mältas till malt samtidigt som man mekaniskt rör om i kornbädden.
Lite information nedan visar källor som tar upp denna utrustning.
- I boken ”Beer” på sidan 228 kan man läsa att en Saladinbox är ett typ av kärl där groning av korn sker under mältningen.
- Enligt en svensk whiskysida på nätet (http://www.alltomwhisky.se/whiskyordlista/) är detta ett stort tråg med en mekanisk omrörare som används vid mältning av korn. Det nämns även att detta inte är så vanligt.
- Enligt Engelska Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Saladin_box) är en Saladin box ett stort rektangulärt instrument/behållare som används vid mältning av korn. Ett par vertikalt monterade skruvar rör sig genom kornbädden och höjer den från botten till toppen, ca 2 till 3 gånger per dag. Mera moderna enheter baseras ofta på denna uppfinning, men har andra lösningar för luftflöde samt skruvar, de är också ofta cirkulära istället för rektangulära.
2) Vad innebär ”kröjsning”
Kröjsning eller att kröjsa upp kallas det då man tillsätter ett potent jäsande färskt öl till äldre mogen öl som ligger på behållare eller fat, detta för att förbättra efterjäsningen på detta lagringsmedia.
Lite information nedan visar källor som tar upp denna metod.
- I boken ”Beer” på sidan 225 kan man läsa att kröjsning (krausening) är en traditionell tysk jäsmetod där färsk jäsande vört tillsätts sent under den varma delen av lagringen för att stimulera mognad av öl.
Det nämns också i boken (sid 161) att kröjsning kan påskynda elimineringen av oönskad diacetyl.
- I ”Stora Ölboken” på sidan 33 beskrivs kröjsning som en process där man tar vört när den jäser som mest, för över en del till lagertanken för ett öl som kommit längre i processen, därmed skall mognadsprocessen påverkas positivt för smakerna.
- På shbf's bryggarwiki tas en metod eller orsak för kröjsning upp som jag personligen hört mer om, nämligen att genom detta tillföra mer jäst för att säkerställa naturlig kolsyresättning av sitt annars färdiga öl.
3) Vad menas med termen ”slangning”?
Slangning, eller att slanga, kallas det då man överför öl från ett jäskar till en lagerbehållare.
Denna förklaring kommer uteslutande från TNC 47, sid 103.
Min tanke är att använda hävert/dylikt eller som den engelska översättningen i TNC 47 ”to rack” gäller inte enbart från ett jäskar till en lagerbehållare, utan också från primär- till sekundärjäsning och kanske även vid andra tillfällen.
Termen ”slangning” är lite för vanlig för att generera bra resultat via enkla sökningar genom google, även med andra förklarande ord.
Kommentarer IU 2:
Kunnigt och väldigt initierat skrivet. Trots dina stora kunskaper ändå ödmjukt hållet där du upplever en viss osäkerhet. Det är en mogen hållning! En kommentarer bara: Fråga 5, där handlade frågan om själva silkaret, avsilningen så ditt svar ”Avsilning:….” är fullt tillräckligt. Mäskningen är ju processen endast fram till dess att mäsken pumpas över till silkaret, eller hur? (Kommentaren är förstås enbart en petitess i sammanhanget…)
Klart VG även på denna inlämningsuppgift
Ser fram emot fortsatt välgrundade svar från dig!
Till inlämningsuppgift 3 blev det lite knas, men första informationen vi fick var följande:
Läs sidorna 122 – 151 i BryggeriBoken
Gör sedan ”Tränauppgifterna” och ”Utmaningen”
Uppgift 1:
Lämna in svar på ”tränauppgifterna 123, 131 och 140”, samt på ”utmaningsuppgifterna 69 och 70”!
Läs sidorna 11 – 15 i Stora ölboken, samt plugga igenom avsnittet ”Öltyper och ordförklaringar”, sid. 180 – 183
Uppgift 2:
Sammanfatta de olikheter som framträder i jämförelsen mellan den västeuropeiska och den centraleuropeiska bryggeritraditionen!
Uppgift 3:
Gör en presentation av tre skilda öltyper – skriv en karaktäristik, dvs vad som kännetecknar respektive öltyp. (t ex malttyp, alkoholstyrka, färg, smak och doft, var den först bryggdes, bryggmetod, humletyp)
Du väljer själv helt fritt vilka tre öltyper du vill presentera!
Därefter kom följande uppdatering:
Läs sidorna 48 – 76 i BryggeriBoken
Gör sedan ”Tränauppgifterna” och ”Utmaningen”
Uppgift 1:
Lämna in svar på ”tränauppgifterna 57, 59, 64, 69, 70, 75, 89, 95”, samt på ”utmaningsuppgiften 42” på sid. 77!
Läs sidorna 11 – 15 och 17 - 160 i STORA ÖLBOKEN, samt plugga igenom avsnittet ”Öltyper och ordförklaringar”, sid. 180 – 183
Jag hade redan hunnit göra uppgift 1 innan uppdateringen kom, så blev lite mer jobb. Dessutom var det ju "en del" fler sidor att läsa, dags att komma igång!
Mina svar då nedan.
Inlämningsuppgift 3 [IU 3]
Uppgift 1 (innan uppdatering):
Då jag hann jobba igenom första uppgiften innan uppdateringen för IU 3 låter jag detta stå kvar. Efter uppdatering kommer nedan med start på sida 3.
Läs sidorna 122 – 151 i BryggeriBoken
Lämna in svar på ”tränauppgifterna 123, 131 och 140”, samt på ”utmaningsuppgifterna 69 och 70”!
Träna 123 – Ge exempel på hur man kan återvinna kolsyra i tillverkningen?
Från rökgaser eller jästankar.
Från jästankar tar man tillvara på CO2 från jäsningen, den renas genom en skumavskiljare och en vattenskrubber för att bli av med bland annat grov smuts, alkohol och aerosaler. Kolsyran komprimeras och därefter filtreras den och avfuktas innan den kyls ned till kondens och lagras i en isolerad bufferttank.
Från rökgaser kan man också återvinna CO2, om man leder gaserna genom utrustningar för tvätt och tork kan man återvinna renad kolsyra, minst 85%. Därefter komprimeras och kyls kolsyran till en vätska, varefter den lagras på en bufferttank.
Då man från bufferttank vill använda kolsyran värms den först upp, därefter filtreras den. Om rostfria ledningar inte används hela vägen bör det finnas minst ett rostfilter följt av ett kolfilter eller liknande som gör gasen steril. Efter sterilfiltret skall man endast använda rostfria ledningar.
Träna 131 – Beskriv kort hur en kylanläggning fungerar.
En kylmaskin fungerar som ett slutet system tillsammans med ett köldmedium (vanligt är exempelvis CO2 eller ammoniak) som i sin tur finns i gas- eller vätskeform beroende på var i processen mediet återfinns. Kylmediet cirkulerar i systemet som samma typ, men i olika form som ånga eller vätska.
Kompressorn drar till sig kylmediets ånga och komprimerar denna, den nu uppvärmda ångan trycks genom en kondensator där den kyls av luft och/eller vatten. Här kondenseras ångan till en vätska och går vidare till en vätskebehållare kallad recipient. Vidare trycks vätskan till en expansionsventil kallad strypventil som sänker trycket och leder vätskan vidare till en förångare som tar värme från omgivningen. Nu är cirkeln sluten i systemet.
Träna 140 – Vad krävs för att en förbränning skall kunna äga rum?
Det krävs syre, någon typ av brännbart ämne samt en tillräckligt hög temperatur för att förbränning skall kunna ske.
Utmaningen 69 – Vattenkvaliteten är viktig. Ge exempel på hur man kan hålla vattnet tillräckligt rent för de olika tillverkningsprocesserna.
Man kan använda en rad olika filter på inkommande vatten, exempelvis tas det i boken upp partikelfilter, kolfilter, UV-filter, avhärdningsfilter, manganfilter samt järnfilter. Dessa nämns då de skall vara bland de mest använda utrustningarna för vattenbehandling.
Om man väljer att använda kommunalt vatten är ofta vattenverkets egen behandling fullt tillräcklig, så det inkommande vattnet får bara en slutbehandling vid varje användningsställe.
Vilken kvalitet man har på det egna vattnet bestäms via analys. Hur hårt man sedan ställer kraven på renhet beror på var vattnet skall användas samt till vad, det finns sällan en generell regel, mer än att vattnet skall inte dofta eller smaka konstigt eller innehålla någonting som färgar det.
Interna rörledningar byggs gärna i rostfritt för att enkelt hållas rena och inte lämna från sig någon karaktär till vattnet.
Kallvattensystemet riskerar drabbas av infektioner, om detta visas via analys måste man lätt kunna koppla in sig i systemet för att sanera ledningarna via klorering, att skölja noga efter rengöring är mycket viktigt.
Kalkrikt vatten, även kallat hårt vatten, bör avhärdas före eventuell uppvärmning för att minska kalkavlagringar som kan sätta sig i exempelvis värmeväxlare.
Ledningssystemet för varmvatten bör vara utrustat med cirkulationsledning för att undvika att vattnet kallnar om det blir stillastående i ledningarna.
Utmaningen 70 – Ge exempel på var och till vad i tillverkningen man använder kolsyra.
Mellan filtrering och trycktank kan man trycka in extra CO2 för att få rätt halt i ölen inför lagring.
I trycktankar kan CO2 användas som mottryck.
När man vill tömma produktledningar kan CO2 användas för att trycka dem tomma.
Om bryggeriet tillverkar läsk eller kolsyrat bordsvatten används normalt CO2 för att karbonisera dessa drycker.
För att förhindra oxidering i suryp- och sockerlagstankar kan CO2 användas som en typ av skyddsgas för att hålla borta det skadliga syret.
CO2 används ofta vid tappning av öl, exempelvis i tappmaskinen i kupan som mottrycksgas samt som förspänning av trycket i burken eller flaskan.
Man kan även använda CO2 för att neutralisera ett avloppsvatten som är basiskt.
Uppgift 1 (efter uppdatering):
Då jag hann jobba igenom första uppgiften innan uppdateringen för IU 3 låter jag detta stå kvar ovan, sid 1-2. Efter uppdatering kommer nedan.
Läs sidorna 48 – 76 i BryggeriBoken
Lämna in svar på ”tränauppgifterna 57, 59, 64, 69, 70, 75, 89, 95”, samt på ”utmaningsuppgiften 42” på sid. 77!
Träna 57 – Vilka krav bör man kunna ställa på ett gott bryggvatten?
Att vattnet inte är för hårt, framförallt då man vill göra ett ljust öl. Dock behöver högre toner av karbonater inte alltid vara dåligt om man tillverkar mörkare öltyper såsom stout och porter.
Höga toner av vissa andra salter som inte går att fälla ut genom kokning är ofta icke önskvärt, dessa kan påverka ölen eller processen negativt.
Generellt också att vattnet doftar och smakar bra samt inte är missfärgat.
Träna 59 – Vad kan man göra för att få bättre kvalitet på vattnet?
Man kan avhärda ett hårt vatten i en speciell anläggning innan det används. Andra typer av filter kan också användas på inkommande vatten.
Om man saknar tillräckliga nivåer av vissa salter och mineraler för att brygga en viss öltyp kan dessa ofta tillsättas. Det är alltid lättare att tillsätta när man vill ha mer än att bli av med då man har mer än önskvärt från början.
Träna 64 – Varför ska maltet krossas varken för fint eller för grovt?
Om man krossar sin malt för fint får man problem att sätta en filterbädd, lakningen/avsilningen tar längre tid och man kan förlora i effektivitet. Dessutom finns risk att mycket fasta partiklar kommer med till koket.
Om man istället krossar malten för grovt riskerar man att få mycket sämre utbyte då vattnet under mäskningen inte kommer åt stärkelsen inne i kärnan.
Träna 69 – Beskriv kortfattat proteinomvandlingen under mäskningen?
Proteiner kan brytas ner under mäskningen genom att proteolytiska enzymer (proteas och peptidas) får verka, detta gör de bäst omkring 50 grader C (proteinrast). Proteinrasten kan framförallt vara fördelaktig om man inte använder högmodifierat malt, även betecknat ett mindre vällöst malt.
De organiska kväveföreningar som proteiner är består av ett stort antal aminosyror. Aminosyrorna är viktiga för jästen, men måste brytas ner till mindre delar för att jästen skall komma åt dem.
Mellan aminosyrorna sitter peptidbindningar, dessa kan brytas ner av de proteolytiska enzymerna om de får verka under rätt förutsättningar.
Proteiner bryts ner till stora polypeptider, därefter mindre peptider och till slut aminosyror.
Polypeptider och peptoner som finns kvar bidrar till fylligare öl samt bättre skumfasthet.
De större proteinmolekylerna vid namn albuminer vill man inte ha kvar då de är en orsak till köldgrumling.
Träna 70 – Beskriv kortfattat kolhydratomvandlingen under mäskningen?
Stärkelse från malten som till en början är olöslig i vatten bryts först via ett enzym ner till en löslig variant. Nästa enzym fortsätter nedbrytningen av stärkelsen i olika långa kolhydratkedjor, enkelt förjäsbara maltoser samt av normal öljäst i princip icke alls förjäsbara dextriner. Vissa mellanprodukter bildas också, sammanfattade i samlingsnamnet maltosdextrin.
Vilken temperatur som man arbetar i under försockringsrasten påverkar vilket enzym som är mest aktivt, därigenom förhållandet mellan maltos och dextrin, samt genom detta totala förjäsningsgraden på ölet.
Omkring 60-65 grader C bildas mest maltos och minst dextrin då enzymet beta-amylas jobbar som mest optimalt för att skapa så korta kedjor av kolhydrater som möjligt.
Vid högre temperaturer, närmare eller strax över 70 grader C, är istället enzymet alfa-amylas mer aktivt. Detta bryter ner stärkelse till lite längre kedjor kolhydrater, såsom dextrin, detta kan man sträva efter för mer restextrakt och fyllighet, men det ger också lägre alkohol.
Träna 75 – Beskriv vad som sker vid vörtkokning?
Det finns ett antal anledningar varför vörtkoket är viktigt. Dels vill man koncentrera vörten, man vill även göra den steril (döda eventuella bakterier och jästpartiklar) och förstöra samtliga kvarvarande tills nu aktiva enzymer. Man vill koagulera proteiner, isomerisera alfasyrorna i humlen så de fälls ut som bitterämnen och ger ölet sin beska, samt lösa och upp eventuella färgämnen eller rena sockerarter man önskar tillföra.
Vissa proteiner i vörten förenar sig med humlens garvsyra, en del av dessa föreningar är olösliga i varm vört och faller därför ut i varmdruven. Andra föreningar fälls ut vid vörtkylningen som kalldruv. Att bli av med proteiner gör så att ölen klarnar. Humlets lösliga delar fälls ut under koket, inte bara beskaämnen utan även ämnen som ger smak och arom. Beroende på ölstil och önskad karaktär tillsätts olika mycket humle vid olika delar i koket, men "beskahumle" som får koka (minst) 60 minuter används som princip alltid.
Vörtkoket gör också att ölets färg mörknar. Man tillsätter normalt också något typ av ämne till koket för att underlätta utfällningen av proteiner, exempelvis Protafloc eller Irish Moss.
Konserverande ämnen från humlen som tillförs vörten under koket get också ölet mycket bättre hållbarhet.
Ett häftigt (rullande) kok utan lock gör det också möjligt för oönskade svavelföreningar att koka bort med vattenångan så de inte finns kvar i det färdiga ölet.
Om man råkat få med skalrester från malten till koket kan dessa fälla ut oönskade tanniner (sträva, skarpt beska ämnen) i vörten som påminner om det kärva i rödvin.
Träna 89 – Vad menas med att öl mognar?
Ett antal ämnen, ofta oönskade, som bildats under primärjäsningen kan delvis försvinna ut med kolsyran under sekundärjäsningen.
Ölet mognar genom ett antal kemiska processer mellan komponenter i ölen. Beskan i ölen blir renare under denna period.
Träna 95 – Vad menar man med adsorption?
En ömsesidig dragningskraft som får ämnen att dras till varandra, det ämne man lockar till sig fastnar på ytan av det andra ämnet som utgör ena dragningskraften. I fallet med filter leder detta till att oklarheter i öl fastnar på ytan av ett filtermedium.
Utmaningen 42 – Varför är det så betydelsefullt att lagra ölet efter jäsningen? Ge flera exempel.
Man vill ofta få en sista efterjäsning efter att ha plockat bort ölen från huvuddelen av jästen. Nu under efterjäsningen/sekundärjäsningen/lagringen vill man att ölen ska kunna efterjäsa och lagras, men utan risk för autolys för att man ligger kvar på den stora jästmängden som finns under huvudjäsningen/primärjäsningen.
Här får ölet också jäsa ut och bli naturligt kolsyresatt, eller så påför man kolsyra till önskad mängd. Då ölen mognar under denna process får man vissa smak- och aromförbättringar, exempelvis kan man här bli av med oönskad diacetyl. Ölen klarnar också under denna lagringsperiod då partiklar sedimenterar vid avstannad jäsning.
Cold crashing samt torrhumling är om önskvärt lämpliga att utföra i detta kärl och under denna period i ölens mognad. Normalt kyls också ölen under denna tid för att förbättra hållbarheten.
Uppgift 2:
Sammanfatta de olikheter som framträder i jämförelsen mellan den västeuropeiska och den centraleuropeiska bryggeritraditionen!
Västeuropeiska bryggeritraditionen
Malten som används är traditionellt mer vällöst, den anses vara väl/högt modifierad. Malten är mer lättmäskad.
Mäskningsmetoden som är mest utbredd och är typisk för området är infusionsmäskning, man tillsätter varmt vatten till malten och går normalt direkt till en försockringsrast. Kallas ibland för enstegsmäskning.
Resultatet av vald malt och mäskning ger i detta fall ett enklare öl, man får en enklare maltsmak. Detta kan kompenseras genom att använda karamellmalt som höjer maltsmaken och ger en typisk arom.
Råfrukt, oftast i form av socker, är vanligt förekommande, antingen för att få ett mer utjäst öl eller för att snabbare få igång jäsningen.
Humlen är ofta befruktad, den innehåller då frön som kan orsaka problem. Den befruktade humlen ger en yvigare humlekaraktär i doften och en råare smak. Detta balanseras istället genom karaktären från karamellmalten.
Det är vanligare med sena givor humle vilket kan behålla några av de mest flyktiga aromatiska egenskaperna från humlen, torrhumling efter koket är också vanligt. Ölen får oftare en kraftigare humlekaraktär.
Överjäsning i varmare temperatur och under kortare tid ger fruktiga öl med rik bouquet, i vissa fall dessutom med utpräglade estrar och fenoler.
Man har tydligare gränser mellan olika öltyper inom olika regioner.
Tidigt industrialiserad ölbryggning.
Centraleuropeiska bryggeritraditionen
Malten som används är traditionellt mindre vällöst, den anses vara mindre/lågt modifierad. Malten är mindre lättmäskad, det krävs mer jobb för att lösa stärkelsen till socker.
Mäskningsmetoden som är mest utbredd och är typisk för området är dekoktionsmäskning, en typ av stegmäskning. Man börjar på en lägre temperatur, plockar ut en del av mäsken (normalt ca 1/3), så tjock som möjligt med så lite vatten som möjligt, kokar denna och återför den till modermäsken för att höja denna till en önskad temperatur. Detta görs en, två eller tre gånger.
Resultatet av vald malt och mäskning ger i detta fall ett mer komplext öl med renare maltsmak och subtila kvaliteter i doft och smak. Det är ovanligt att använda karamellmalt.
Råfrukt är inte vanligt förekommande (ölen är helmaltsöl) och är dessutom inte tillåten för de som följer de tyska renhetslagarna.
En obefruktad humle används, utan frön, vilket ger en mer elegant karaktär och lättare användande utan frön. Humlen sägs oftare vara mer nobel eller ädel, mer mildare aromatiska egenskaper.
Man lägger sällan i humle under kokets sista 20 minuter, man eftersträvar inte de mer flyktiga egenskaperna från humlen, torrhumling är inte vanligt. Att inte utföra dessa två moment är också ett sätt att tydligt sänka kostnaderna för ett öl då humle är relativt dyrt. Ölen får ofta en mer subtil sensorisk karaktär.
Underjäsning i låg temperatur och under låg tid, samt efterföljande lagring är vanligast, detta ger en öl som är mer rensmakande och har tydligt utpräglad karaktär av sina råvaror.
Man har mer enhetliga öltyper över regionerna.
Sent industrialiserad ölbryggning.
Uppgift 3:
Gör en presentation av tre skilda öltyper
Det är alltid lite fritt för tolkning då öltyper kommer upp, de är sällan helt självklara, det en person menar med en typ kanske en annan inte alls håller med om. Sedan kommer man till frågan hur de används och varför, där kan det bli än mer flytande beroende på vem som man pratar med.
Just nu i Sverige säljer en öl som någonstans i namnet och/eller sin beskrivning tydligt framhäver ”IPA”, är man dessutom ännu mer inne och har en ”Black IPA” eller en ”DIPA” så flyger den av hyllorna på Systembolaget eller flaskkylen på puben snabbare än Emil sprang till veboa för att undvika sin fars vrede.
Är då dessa öltyper nämnda ovan så otroligt strömlinjeformade eller ens begränsade i sin typ att den som köper en öl med denna beskrivning vet med sig att de kommer att tycka om den? Jag menar på att det inte alls är så enkelt!
Då jag skriver recensioner av kommersiella öl på den internationella öl-konsumentdatabasen ratebeer ser jag sällan till ölstilen eller öltypen i sig, utan mer vad jag personligen tycker om just ölen som jag provar. Ibland kanske jag skriver ”känns inte riktigt som en porter för mig i stil, men jag gillar den”. Huruvida ölen är typriktig eller ej tar jag inte med i min betygsättning.
När jag dömer SM i hembryggd öl, eller andra domartävlingar som knyter an till typriktighet enligt Svenska hembryggareföreningens öltypsdefinitioner, då går jag in helt och fullt enligt beskrivningen på typ enligt den öl jag skall bedöma. Här spelar det ingen roll vad jag personligen tycker om ölen, inte heller belönas man för nytänkande. Om definitionen säger ”skall vara” då blir det avdrag om ölen inte har denna karaktär, liksom om det står ”bör inte ha” och ölen har just denna egenskap blir det negativ kommentar.
Många öltyper är lite flytande, vad är det egentligen för skillnad mellan en stout och en porter i dagens samhälle? Vad innebär det då någon säger att den Engelska IPA de smakar inte smakar IPA då man i detta land faktiskt uppfann hela stilen? Ingen lär bringa klarhet i detta, ingen konsensus lär nås, men många åsikter lär dryftas.
Ett par av de öltyper jag har kommit i kontakt med sedan 2004 finns att hitta enligt länkarna nedan.
Svenska hembryggareföreningen, shbf, uppdaterar varje år sina öltypsdefinitioner att användas strikt i vissa av de domarbedömda tävlingarna.
http://shbf.se/documents/typdefs/Oltypsdefinitioner-2013.pdf
Onlinedatabasen ratebeer där vem som helst kan skapa sig ett konto och recensera öl listar alltid en öl enligt stil, men det är upp till var och en att bestämma sig för hur man betygsätter sin öl.
http://www.ratebeer.com/BeerStyles.asp
Beer Judge Certification Program (BJCP) var tidiga att ta fram definitioner på öltyper samt att utbilda domare, dessa stilar låg till grund när shbf första gången började ta fram svenska beskrivningar.
http://www.bjcp.org/docs/2008_stylebook.pdf
Danske Øldommere utbildades från början av shbf och kopierade i princip denna förenings öltypsdefinitioner, men översatta till danska. Nu har de vuxit sig vidare och uppdaterar sig på egen hand.
http://www.oeldommer.dk/wp-content/pdf/Stilarts%20definitioner%202011.pdf
Åter till denna skoluppgift, jag väljer att presentera tre öltyper som när de smakar som bäst enligt mig och mina preferenser är underbara, själva öltyperna är på många sätt klassiska och dessutom kommer de var och en från olika grundtyper då det gäller jäsningen. Nedan tar jag upp en spontanjäst, en överjäst och slutligen en underjäst öltyp.
Geuze
Geuze är beteckningen som används om ölen vilken består av en blandning av äldre och yngre lambic, dessa får normalt efterjäsa en sista gång efter de tappats på flaska. Den unga lambicen har fortfarande inte jäst ut allt socker som kan jäsas ut, bland annat skapar denna efterjäsning koldioxid. Normalt, kanske till och med alltid, används ett tjockt glas till flaskan av champagneliknande karaktär dessa öl läggs på. Geuze är inte alltid bryggda utav ett bryggeri, de kan också vara blandade av en specialiserad blandare som köper in vört från lambicbryggare.
En ”Oud” eller ”Oude” geuze måste sedan 1998 som minst innehålla en 3-årig lambic.
Tillverkning av geuze på större skala, framförallt på tank, skedde först efter andra världskrigets slut.
Öltypen geuze är då en blandning av olika lambic, samtliga lambic bör vara spontanjästa för att använda detta namn och därmed skall också de jästtyper och bakterier mm som finns kvar för efterjäsningen av en geuze vara från det som kallas spontanjäsning.
De absolut flesta kommersiella geuze jag har kommit i kontakt med har legat mellan 5 och 6 volymprocent i alkoholhalt, shbf listar en gräns för en tävlingsöl i denna typ mellan 4 och 8%.
Dagens spontanjästa öl bryggs nästan uteslutande i Belgien, men även här begränsat till en region, i Pajottenland, i och runt Zennflodens dalgång. Många av bryggarna, ja många andra för den delen, menar på att de vilda jäststammar och bakteriefloran som finns i luften jäst här lämpar sig väl för spontanjäsning, andra menar på att de tär mer troligt att de gamla träfat man gör primärjäsning och lagring i spelar större roll än just luften.
Traditionellt brygger man i Belgien spontanjästa öl mellan oktober och sedan fram till april eller maj, man har ett brygguppehåll under de varmare sommarmånaderna.
Spontanjäst öl som är färdigjäst i träfat kallas lambic, det är då dessa lambic av varierande ålder och olika mognadsprocess som blandas till en geuze.
Vad är då den stora skillnaden på jästen då man pratar spontanjäsning jämfört med underjäsning och överjäsning som istället verkar kunna utföras nästan var som helst bara man har koll på sin jäst?
Spontanjäsningen i sig är mer en ”infektion” än att kontrollerat tillsätta en jäst av en viss typ, det är bara så att vissa av dessa öl inte anses förstörda utan att man då eftersträvar dessa olika jäster och bakterier, samt den karaktär de ger den färdiga ölen.
Historiskt tror man att de öltyper som nu kallas spontanjästa kom fram i mellersta Belgien som etablerade öl under 1500-talet.
Kolhydraterna som skall jäsas ut kommer i de Belgiska spontanjästa ölen från en blandning av korn och vete. Vetet är oftast omältat och numera krävs det minst 30% vete efter en reglering från 1965.
Många andra öltyper har skapats på grund av vilket vatten som finns tillgängligt i en viss stad, idag behandlar många sitt vatten för att efterlikna ett visst ”klassiskt ölvatten” och få en specifik karaktär på sin öl. När det gäller spontanjästa öl verkar inte vattnet i sig ha en lika uttalad roll som i många andra öltyper.
Gällande mäskning anses dekoktionsmäskning vara lämpligast, men infusionsmäskning förekommer också.
Under koket låter man vörten koka betydligt längre än de flesta andra öltyper, ofta kokar man så länge som tre timmar.
Humlen som tillsätts under koket är gammal och oxiderad, ofta har man sparat den i en miljö där den utsatts för syre under flera år. I och med denna hantering har de ämnen som normalt ger beskan i ett öl reducerats kraftigt. Då denna öltyp bryggs är man inte ute efter beskan eller några andra av humlens så ofta eftersträvade egenskaper, utan mer bara den konserverande effekten som humlen ger. Vilken humle som används verkar ha mindre betydelse, det är viktigare att den har fått oxidera, men jag kan tänka mig att mer nobla humlesorter med lite alfasyra, som exempelvis Saaz, ”riskerar” att minst toner av humle och beska kommer att överleva lagringen.
Det långa koket ångar bort delar av de oxiderade, ofta ostiga, tonerna som denna humle ger.
Efter koket kyls vörten normalt på kylskepp, ofta belägna högt upp i bryggeriet där man kan öppna fönster och takluckor och låta kyld luft komma in över vörten i sig. Efter att man slagit vörten över sina kylskepp för att svalna ligger den då i en miljö där den blir föremål för jäst och bakterier att komma och ta del av allt det goda sockret. Ofta städar man relativt begränsat i dessa bryggerier, spindelväv tas sällan bort, dammet får gärna ligga kvar och en bryggare la nytt tak ovanpå sitt gamla så att han inte skulle störa miljön för mycket. Mikrofloran som kanske eller kanske inte finns på ett specifikt bryggeri vill man inte riskera att förändra.
När vörten väl svalnat förs den över till träfat för att jäsa, ofta kommer dessa begagnade vinfat från Portugal och Spanien. Vissa anser att mikroorganismer i fatens trä lämnar en icke obetydlig del av ölens speciella egenskaper.
På 1500-talet fanns gott om Spanska vinfat i det som nu är Belgien, detta kan enligt en teori vara en orsak att det vi nu kallar spontanjäsning uppkom vid denna tidpunkt och plats.
Under själva jäsningen verkar först en normal överjäst ett par veckor, jämförelsevis med övriga processen och vad som komma skall sker nu en snabb och intensiv jäsning. Den mesta av alkoholen bildas under denna fas. När första delen av jäsningen är avklarad pluggas faten igen, därefter får ölen långsamt jäsa vidare och utvecklas, ofta får den ligga på fatet i två till tre år.
Det som nu sker i faten är en mycket mer långsam efterjäsning, där olika jäststammar och bakterier är aktiva under olika faser samt lämnar sina olika bidrag till ölets karaktär. Bland annat kommer lactobaciller att ge ett inslag av mjölksyra, den av många fruktade jästen Brettanomyces ger även den sitt bidrag av bland annat stall. Man kan säga att de första fyra månaderna är tiden då den huvudsakliga alkoholjäsningen sker, men en efterföljande syrajäsning som kommer senare.
Ölen är mycket utjästa, har ett lågt pH, visar på en tydlig mjölksyra och karaktär av stall. Med andra ord en syrlig eller sur, torr och ibland sträv öl, som av många kallas suröl.
Då malten som används framförallt är basmalt samt omältat vete finns inte mycket som ger färg till ölen, den långa koktiden koncentrerar förvissa vörten och vissa fat kan lämna en del färg. Men utan tillsats av frukt som sker i vissa spontanjästa öl är de absolut flesta geuze ljusa från halmgula mot bärnstensfärgade. Typdefinitionen från shbf talar om ett EBC på 8-30 gällande färgen.
Beskan är i en traditionell geuze försvinnande liten, shbf tar inte ens upp ett värde för detta. Den upplevda beskan är oftast otroligt låg, om man ens kan hitta den bland allt det torra och syrliga som försiggår i smaken och munkänslan.
Doften har normalt inga toner av humle eller mer normal jäskaraktär som estrar och fenoler, DMS eller diacetyl, istället kommer gärna toner av syrliga frukter och stallighet fram.
Smakmässigt är dessa öl ofta oerhört komplexa, även om det kan krävas tillvänjning för att uppskatta öltypen. Syrliga frukter och stallighet är vanligt.
Munkänslan är torr och syrlig, ingen framträdande beska, men kan kännas sträv. En ofta hög kolsyrenivå ger en moussig känsla.
Geuze kan med fördel lagras och utvecklas under flera år, dessa blir gärna mer vinösa och visar toner av mogen frukt.
Porter
Enligt många källor bryggdes öltypen porter under detta namn år 1722, det kan vara den första definierade och namngivna öltypen. Porter är också den första öltyp som i stor skala massproduceras tack vare utvecklingen under den industriella revolutionen. Namnet kommer från de ”bärare” som gillade ölen.
Denna öltyp togs fram i London, mycket tack vare hur deras vatten är. Det hårda vattnet i London ansågs lämpligt för att brygga bra pale ale, men blev en succé för den mörkare, beskare och mer smakrika portern. Den förhållandevis höga mängden karbonater i Londons vatten passar bra med just mörkare maltsorter.
En mörkare brun malt som kölnades över oskattad ved användes för att brygga porter, denna malt valdes framför ljusare dyrare malt som blivit tillverkad under användandet av kol som på den tiden skattades hårt. Ölen lagrades länge på stora träkärl för att mogna och utveckla smaker.
Den ursprungliga portern använde bara brunmalt och mäskades in under flera tillfällen med upprepade infusioner i allt varmare vatten, dessutom lakade man mellan varje inmäskning.
Humletypen man använde historiskt är inte känd, men man tror att bryggarna uteslutande tillsatte bitterhumle i en giva. Då ölen skulle hållas billig är det rimligt att anta att så lite humle som möjligt användes för ren smak och arom, samt att inhemsk Engelsk humle var vanlig.
Stamvörtstyrkan, förvisso varierande, låg ofta omkring 18%, vilket gav en alkohol på cirka 7%.
Efterlagringen då jäsningen avslutats skedde under flera månader i stora träcisterner.
Efter utveckling av hydrometern ersattes viss brunmalt av ljusare malt som levererade med högre effektivitet, man tillsatte då först färgämnen för att återskapa färgen, men med tiden istället en viss del mycket mörkare malt. Den mörkare malten som senare användes kan liknas vid dagens färgmalt.
Historiskt samt vanligen även nutida jäser man porter med en överjäst i temperaturer lämpliga för detta, alltså relativt varmt. Det finns de som brygger porter med en underjäst, exempelvis ”baltisk porter” samt det har förekommit porter som jästes med både överjäst och underjäst i olika delar av processen, bland annat skedde så förr med vår svenska Carnegie Porter.
Den klassiska portern från London lever kvar med sitt namn, men knappast med sin karaktär. Nu kan man köpa brunmalt som kanske kan efterliknas den malt som en gång användes, man kan också hitta recept som ska likna porter från senare hälften av 1700-talet med låg utjäsning och mycket karamellighet.
Porter finns då idag som brown porter vilken inte är så svart och har lite lägre alkohol, baltisk porter som är underjäst och vanligen har betydligt högre alkohol, modern porter som är välhumlad, imperial porter som är beskare och högre alkohol, samt säkerligen fler typer.
Kan man då sammanfatta vad en porter är? Jag ger mig på ett försök att göra detta, medveten om att det finns de som håller med mig likväl de som kommer att säga emot mig.
Till en början får jag försöka skilja på porter och stout, något många ger sig på och ännu fler frågar efter. Här är det egentligen så att det bryggaren väljer att säga att han bryggt, en porter eller en stout, så är det. Vissa säger till och med ”stout porter”, än mer förvirrande.
Jag menar på att en stout skall vara svart medan en porter inte skall vara svart, hursomhelst bör en stout vara mörkare än en porter. En porter är gärna mörkbrun eller rödsvart, men inte helt nattsvart.
En stout skall ha rostat omältat korn i sig, det skall en porter inte ha. Portern använder gärna svartmalt eller chokladmalt för att ge färgen samt karaktär till smak och doft.
En stout skall vara torrare och beskare, medan en porter skall vara sötare och mindre besk. En porter tjänar på att inte vara så utjäst, kan gärna innehålla karamellmalt och bör inte överdriva beskahumlegivan.
Smakmässigt fungerar det att ha humlade toner i en porter, men många föredrar att malten och sötman får dominera. Att använda relativt snälla humlesorter, gärna Engelska, som EKG, Fuggle och Bramling Cross kan ge en snällare ton i smak och arom som balanserar mot malten samt fruktigheten från jästen och jäsningen.
Alkoholstyrkan varierar mycket beroende på vilken typ av porter som man talar om, men en ”icke imperial” porter ligger ofta omkring 5 volymprocent.
De flesta porter är då överjästa även idag, mäskmetoden lär nästan uteslutande handla om infusionsmäskning direkt till försockringsrast med dagens vällösta malt. Vill man ha en ännu mjukare karaktär på sin porter och undvika den syra som kan komma då man mäskar sina mörka maltsorter i hög värme kan man välja att kallmäska just den mörka malten och tillsätta denna blandning före lakning.
Idag har man en stor del basmalt, ljus pale eller pilsner, en del karamellmalt ifall detta önskas, samt en del mörkare malt för att ge färg och påverka smak och arom. Det är viktigt att ha tillräckligt med basmalt för att få den utjäsning man önskar, liksom att inte överdriva mängden mörkare maltsorter.
Jäsning med en ren och snygg överjäst i stabil och (inte för) varm temperatur ger en ren och snygg, maltbaserad porter.
Överjäsningen och överjästen är troligen den typ av jäsning och jäst som är äldst vid tillverkning av det som vuxit fram till dagens öl. Denna har utvecklats från forntiden och fram till 1400-talet, alla kända öl var gissningsvis överjästa. Metoden för överjäsning definierades dock först på mitten av 1800-talet då underjäsningen började bli mer känd.
Jästen trivs som bäst i lite varmare temperatur, omkring rumstemperatur, men det går också att jäsa varmare än så. Denna metod är lättare än underjäsning då man inte behöver tillgång till kyla för sin jäsning. Ju högre temperatur man låter sin jäst arbeta i, dessa snabbare jäsning får man. En snabbare jäsning ger också mer jäsbiprodukter, främst som estrar men också fenoler.
Porter är en av de öltyper som av tradition gärna lagras då detta anses låta ölen mogna och bli bättre med tiden.
Pilsner
Namnet pilsner används tyvärr av många för att beskriva öl rent generellt, eller ännu värre för att prata om de ljusa, DMS-tydliga, trista, billiga, karaktärslösa internationella lager som av någon för mig konstig anledning är så populära.
Nej, när jag skriver Pilsner så gäller det öltypen som först bryggdes 1842 i staden Pilsen i det som nu är Tjeckien, ölmärket var Pilsner Urquell och detta var första gången någon släppte en kommersiell ljus öl som var blank och fin. Detta var också början på en utveckling som ledde den ljusa underjästa lagern till att bli världens mest populära och sålda öl.
Vissa kallar denna stil för ”Tjeckisk/Böhmisk Pilsner” då det numera även finns vissa tyska stilar som kallas pilsner.
Det mycket mjuka vattnet i Pilsen, tillsammans med den ljusa basmalten, den nobla Saazhumlen och den renodlade underjästen skapade en öl och en öltyp som förändrade ölvärlden. Man jäste i långa källare under bryggeriet, temperaturen hölls nere genom is som samlats från den frysta floden under vintern, man höll den så kall som möjligt i källarna under halm och lät sedan det kalla smältvattnet rinna genom källargångarna i kilometervis av fat där ölen mognade under lång tid.
Underjästen i sig ger rena smaker och dofter då den får jäsa kallt och långsamt, ölen får mer karaktär av sina råvaror än jästen och jästemperaturen.
En mindre löst malt, mindre modifierad, används gärna i Centraleuropa. Detta ger också att den vanligare metoden för att brygga en pilsner är dekoktionsmetoden, helst dubbel och gärna trippel dekoktion. Att använda 100% pilsnermalt är inte ovanligt, vill man verkligen då till en klassisk ljus Tjeckisk Pilsner går det att köpa golvmältat Böhmisk pilsnermalt. Går man så långt för sina råvaror bör man absolut köra med en proteinrast och här kan det nog löna sig rejält att mäska genom trippel dekoktion.
För en klassisk Pilsner duger ingen annan humle än Saaz, i alla givor. Ingen bryggare jag pratat med i Tjeckien erkänner att de skulle använda någon annan humle än Saaz, denna nobla och ädla humlesort med låg alfasyra ger en mjuk och angenäm beska och humlekaraktär.
En korrekt bryggd ljus pilsner är bryggd med ett mjukt vatten och råvaror enligt ovan. Den är gul, som halmgul till kanske gyllene. Vanligt är ett tjockt och kraftigt skum, upphällningen sker klassiskt genom att slå ölen rät i glaset och vänta ut skummet, sedan fylla på i omgångar. Att det ska ta 7 minuter att hälla upp en pilsner var standard förr, men håller tyvärr på att försvinna på många ställen även i hemlandet.
Saaz och viss sötma från malten dominerar i aromen, dessutom är diacetyl ganska vanligt förekommande i pilsner. Smaken har en söt maltighet och balanseras angenämt av nobel humle samt moderat beska. Även i smaken är det vanligt att hitta viss diacetyl.
En pilsner ligger omkring 4 till 5 volymprocent, gärna 4,2 till 4,4 om man är på plats.
En underjäst klarar av att jäsa ut fler sockerarter än vad överjästen kan.
1487 är första bevisade och dokumenterade gången underjäst hanterades, i Nabburg.
Jästen jäser som bäst i kyla, förr skedde detta ofta under jord och med hjälp av is för att hålla nere temperaturen.
Den industriella revolutionen i Centraleuropa ledde till att underjäsningen som metod utvecklades i München.
Den kalla jäsningen som metod genererar inte lika mycket jäsbiprodukter som en varmare jäsning gör, en lageröl har därför en renare karaktär, där råvarornas kvalitet kommer fram mer.
För den som ännu inte upplevt det kan jag absolut rekommendera ett besök i Plzen/Pilsen i Tjeckien, boka in ett besök på bryggeriet Pilsner Urquell, samt provsmaka ölen nere i den kalla källaren på tourens slut, serverad direkt ur ekfat, efter att ölen mognat i öppna ekfat under primärjäsningen, en öl blir inte så mycket godare än så, inte heller kan man på ett bättre sätt få känna hur en hel ölvärlds historia ligger över ens axlar då man sätter glaset till munnen och börjar njuta.
Första kommentar på IU 3:
Imponerande! Kan inte säga annat. Dina 12 sidor är rena njutningen att läsa, initierat och välformulerat. Jag håller helt med dig i ditt resonemang om ölstilar - svårt och kontroversiellt område. Gladde mig särskilt åt att du presenterade "äkta" tjeckisk Pilz, som ofta får en undanskymd plats i ölpresentationer... Återkommer med ytterligare kommentarer!
Kommentarer (mer officiellt efter genomgång) IU 3:
-Som man frågar får man svar, heter det ju… och som ansvarig för delkursen ”Processteknisk grundkurs” för tionde året i rad, får jag säga att ditt 12-sidiga svar på frågorna i Inlämningsuppgift 3 slår alla rekord. Du hanterar fakta elegant och gör utförliga beskrivningar av de processer som omvandlar det mältade kornet till angenämt öl. Du är väl bevandrad i litteraturen och svarar nyansrikt och omfattande på frågorna. Det tyder på såväl stort intresse för ämnesområdet som en stor kunnighet förvärvad genom flerårigt engagemang i hembryggning, diskussioner på nätet och omfattande uppdrag som öldomare. Vem är jag att bedöma dina svar? Du är kunnigare än de flesta i branschen. Du skriver ledigt och välformulerat. Varför inte skriva en handbok i bryggandets ädla konst? En detaljerad handbok för entusiastiska microbryggare på väg in i branschen – ungefär som Håkan Lundgrens och Svante Eklins förträffliga bok som nu i vissa delar är passé på grund av den tid som förflutit sedan de skrev. En omarbetning och en nutidsanpassning med fokus på lite större bryggverk än hembryggande skulle vara mycket gångbart är jag helt säker på!
VG
Då det var dags för inlämningsuppgift 4 blev det lite annorlunda uppgift. Instruktionerna löd som följer:
Inlämningsuppgift [IU 4] område arbetsmiljö- och livsmedelslagstiftning
1. Beskriv ett fiktivt eller upplevt arbetsmiljöproblem från valfri bransch. Av beskrivningen skall framgå om Du anser att problemet rör den fysiska eller psykosociala arbetsmiljön eller både och.
Med utgångspunkt från detta problem går Du till Arbetsmiljöverkets hemsida www.arbetsmiljöverket.se och letar fram Arbetsmiljölagen samt en eller flera föreskrifter som belyser valt problem, exempelvis buller, arbetsplatsens utformning, personlig skyddsutrustning, systematiskt arbetsmiljöarbete, användning av truckar, etc.
Redogör för hur du med stöd av arbetsmiljölagen och valda föreskrifter skulle hantera problemet. Välj själv om Du beskriver ditt agerande utifrån rollen som arbetsgivare, anställd eller skyddsombud. Du skall i ditt svar hänvisa till vilken lag eller föreskrift (exempelvis ASFS 2009:2) du använder samt ge exempel på risker i arbetet i det fall problemet inte blir uppmärksammat och åtgärdat.
2. Redogör kortfattat för följande begrepp:
Egenkontroll
Spårbarhet
Faroanalys
3. Upprätta ett enkelt egenkontrollprogram anpassat för ett mindre bryggeri avseende områdena personalens utbildning, personalhygien, samt hantering av avfall
Ta Livsmedelsverkets hemsida till hjälp, www.slv.se för uppgift 2 och 3.
Nedan då mina svar på denna uppgift.
Inlämningsuppgift område arbetsmiljö- och livsmedelslagstiftning [IU 4]
1. Beskriv ett fiktivt eller upplevt arbetsmiljöproblem från valfri bransch
Problem
Ett problem existerar på ett litet bryggeri i samband med att malt skall krossas, situationen gäller framförallt fysisk arbetsmiljö.
Då malten skall malas/krossas inför inmäskning finns ett antal problem med arbetssituationen enligt nedanstående beskrivning.
Tratten för påfyllning av malt sitter så högt upp att den som skall fylla på malt måste ställa sig på en tom upp och nedvänd hink för att nå upp. Först lyfter man upp maltsäcken på 25 kg halvvägs, upp på krossen i fråga, innan man kliver upp på hinken. Därefter måste personen som fyller på malt lyfta maltsäcken över axeln och hälla malten i tratten. Under tiden som detta pågår är dessutom maltkrossen operativ, drivremmar för denna går utan skyddsanordning bara någon decimeter från där maltpåfyllarens fötter och knän befinner sig.
Många potentiella skaderisker finns i denna situation, varav några beskrivs nedan.
Hinken som personen i fråga kliver upp på är inte stabil och kan flytta på sig eller rasa ihop.
Personen ovanpå kan då ramla, det finns inga säkerhetsanordningar för att förhindra detta.
Den som lyfter upp maltsäcken riskerar att lyfta fel och skada ryggen.
Fötter, knän eller klädsel kan komma åt de friliggande drivremmarna för maltkrossen, detta kan även händer eller maltsäck göra under tiden malten lyfts upp på krossen eller vidare för att hällas i tratten.
Bryggaren är medveten om problemet men säger att bryggeriets ägare inte ha råd att köpa en maltskruv för att skruva upp malten till tratten för tillfället och accepterar därför risken så länge.
Arbetsmiljölagen och föreskrifter (AFS)
Arbetsmiljölagen och vissa föreskrifter från arbetsmiljöverket visar på skyldigheter från arbetsgivaren att förebygga olycksfall i arbetet. Nedan tas ett par exempel upp som behandlar det gällande problemet, här benämns arbetsmiljölagen som AML.
AML kapitel 1, 1 § visar på att lagen finns till för att förebygga ohälsa och olycksfall i arbetet och hjälpa till för att en god arbetsmiljö kan uppnås.
AML kapitel 2, 1 § säger bland annat "Teknik ... och arbetsinnehåll skall utformas så att arbetstagaren inte utsätts för fysiska ... belastningar som kan medföra ohälsa eller olycksfall". 5 § säger vidare "Maskiner, redskap och andra tekniska anordningar skall vara så beskaffade och placerade och brukas på sådant sätt, att betryggande säkerhet ges mot ohälsa och olycksfall".
AML kapitel 3, 2 § säger bland annat "Arbetsgivaren skall vidta alla åtgärder som behövs för att förebygga att arbetstagaren utsätts för ohälsa eller olycksfall. En utgångspunkt ska därvid vara att allt sådant som kan leda till ohälsa eller olycksfall skall ändras eller ersättas så att risken för ohälsa eller olycksfall undanröjs". Vidare hittar man bland annat i 4 § "Om arbetstagaren finner att arbetet innebär omedelbar och allvarlig fara för liv eller hälsa, skall han snarast underrätta arbetsgivaren eller skyddsombud".
AFS 2006:04 - Användning av arbetsutrustning, under "Krav vid användning – Allmänt – Ergonomi" kan man i 13 § läsa "En arbetsutrustning skall användas med lämpliga arbetsställningar och arbetsrörelser och även i övrigt på ett ergonomiskt lämpligt sätt". I samma AFS under Bilaga A kan man under A 2.13 Skydd och skyddsanordningar bland annat läsa "En arbetsutrustning skall ha skydd eller skyddsanordningar om det finns någon olycksrisk vid kontakt med rörliga eller på annat sätt farliga delar. De skall hindra tillträde till riskområdena eller stoppa farliga funktioner innan någon når riskområdena".
AFS 1981:14 - Skydd mot skada genom fall, under 2 § läser man "Arbete skall planeras, ordnas och bedrivas så att olycka genom fall förebyggs". 5 § och 6 § tar bägge upp text som gäller motverkande av fall och genomtrampning. Även 10 § och 11 § är viktiga att läsa gällande risk för fall eller underlag som kan röra på sig.
Hantera problemet
Jag som praktikant valde att direkt prata med bryggaren som utförde arbetet och påpeka problemet och att man borde ta upp detta med ett skyddsombud. Jag fick som beskrevs ovan inte någon förståelse för detta, annat än att bryggaren förklarade att han är medveten om och accepterar riskerna som finns i situationen.
Jag är inte medveten om något skyddsombud på plats och bryggeriet har färre än 5 anställda.
Enligt delarna i arbetsmiljölagen samt de föreskrifter som beskrivs ovan finns gott om regler att hänvisa till för att belysa arbetsgivarens ansvar, både för situationen i sig och eventuella problem som kan uppkomma på grund av denna.
Nästa steg är att ta upp frågan med delägarna i bryggeriet och påpeka risken att bryggaren, eller någon annan i produktionen, kommer att bli skadad på grund av bristande säkerhet, vilket i sin tur leder till produktionsstopp och möjliga problem från Arbetsmiljöverket.
Utifall att jag kommer i situationen att jag blir ombedd att arbeta med utrustningen som den fungerar nu kommer jag att vägra med hänvisning till lagar och föreskrifter enligt ovan.
Då problemet är uppmärksammat av bryggaren är åtminstone den person som oftast utsätts för riskerna medveten om problemet, dock är jag inte säker på att arbetsgivaren är medveten om situationen. Om problemet inte blir åtgärdat finns en stor risk att någon blir skadad och att bryggeriet får produktionsbortfall och personalproblem.
Till att börja med borde de friliggande drivremmarna täckas för med någon typ av skyddsanordning så att man inte lätt kommer i kontakt med dem av misstag.
Vidare om man skall fortsätta arbetet innan en skruv kan köpas in måste man hitta en bättre lösning för det dagliga arbetet att få upp malten till påfyllningstratten. En pall, stege eller liknande med bättre halkskydd och mindre risk för genomtrampning borde användas. Risk för fall och halka måste utredas och förebyggas. Ett bättre sätt att lyfta säckar eller malt till tratten bör diskuteras.
2. Redogör kortfattat för följande begrepp:
Egenkontroll
Begreppet egenkontroll betyder att en verksamhetsutövare på egen hand skall kontrollera att den verksamhet som bedrivs följer de regler som styr området för denna verksamhet.
Det ingår även att systematiskt och återkommande se över verksamheten och hålla system för uppföljning av de viktigaste processer och områden man har.
Specifikt gällande hantering och produktion av livsmedel, där öltillverkning ingår, följer en del information nedan.
Ett av de viktigaste målen här är att undvika att de livsmedel man ansvarar för har dålig kvalitet eller gör människor sjuka.
För att uppnå detta ställs krav på personalens utbildning och hygien, tillräcklig rengöring, hantering av avfall, mottagande av varor.
Annat att ta hänsyn till är underhåll av lokaler och inredning samt utrustning som används, förebyggande och bekämpande av skadedjur, kontroll av temperaturer mm.
Vilket vatten som används, spårbarhet av ingredienser och märkning av produkter, hantering av rutiner och dokumentation är andra viktiga punkter att ha full koll på.
Spårbarhet
Begreppet spårbarhet innebär att man håller sig med fullständig information för varje steg som ingår i sin process, samt ser till att denna information finns tillgänglig.
Varje betydande del eller händelse i processen är verifierbar och spårbar.
Inom livsmedel handlar det bland annat om att kunna härleda varifrån ens ingredienser kommer samt när de inhandlades, vad de har för hållbarhet etc.
Man måste dessutom hålla sig med korrekt märkning av sina egna produkter och veta när, var och hur de skickades.
Faroanalys
En faroanalys är en del av HACCP, efter Hazard Analysis.
Här görs en sammanställning och ett övervägande över de möjliga och tänkbara faror som finns i en process, därefter utförs en bedömning av allvaret som de risker och faror som tagits upp innebär och slutligen hur man kan styra över dessa på bästa sätt.
Man vill förebygga och helst undvika en livsmedelsburen fara eller åtminstone minska risken till en nivå som är acceptabel.
3. Upprätta ett enkelt egenkontrollprogram anpassat för ett mindre bryggeri avseende områdena personalens utbildning, personalhygien, samt hantering av avfall
Personalens utbildning
Utbildningsmaterial tas fram på bryggeriet gällande grundläggande livsmedelshygien för de råvaror som används, samt för den utrustning som finns tillgänglig. Ansvarig för varje område är med och tar fram materialet för sitt respektive fält och sammanställs av huvudansvarig för produktionen. Samtlig personal som skall arbeta i bryggeriet skall ha gått igenom materialet innan de börjar arbeta i produktionen, detta för att ha en förståelse för de hygienkrav som måste följas.
För varje råvara som används samt för all utrustning som ingår i hantering av råvaror eller under produktionen av öl skall ansvarig för gällande råvara eller utrustning ta beslut om mer specificerat utbildningsmaterial behövs för olika specifika arbetsuppgifter. De områden där detta bedömts nödvändigt skall ha ett material för utbildning framtaget av ansvarig för området, med instruktioner för vilka som skall utbilda sig för detta.
Varje person som kommer i kontakt med ett utbildningsmaterial är ansvarig för att ta upp eventuella frågetecken eller oklarheter som finns. En gång per år skall allt utbildningsmaterial arbetas igenom för att se till att det är uppdaterat och att rutinerna följs.
Personer som anställs eller tas in för att arbeta i produktionen av öl bör ha någon formell utbildning inom ölbryggning eller livsmedelshygien, eller annars kunna visa på en längre tids självstudier som exempelvis hembryggning. Om någon tas in som inte redan förstår grunderna gällande råvarorna och processen för ölbryggning skall de få en genomgång av personen som ansvarar att ta in personalen i fråga.
All ny personal skall få utbildning med det grundläggande utbildningsmaterialet, samt beroende på arbetsuppgifter potentiellt en mer specifik utbildning. Innan en nyanställd börjar arbeta i produktionen gås arbetsuppgifterna igenom med huvudansvarig för att klargöra att inga frågetecken finns kvar. Den första tiden skall en handledare finns utsedd, tillgänglig för frågor och stöd för en nyanställd.
En gång per år under utvecklingssamtal skall varje anställd ta upp potentiell utbildning som behövs eller önskas, men under hela året uppmuntras alla som arbetar på bryggeriet att lämna förslag och önskemål på utbildning som de tycker behövs eller skulle underlätta.
För övriga arbeten i bryggeriet som inte berör livsmedelshygien eller produktion av öl skall varje position få den utbildning som bedöms nödvändig.
Samtliga personer som kan tänkas behöva detta skall ges möjlighet att ta truckkort.
För varje utbildningsmaterial som finns framtaget markeras vilka som genomgått utbildningen samt när detta gjordes. När ett material uppdateras tar ansvarig för uppdateringen beslut om vem eller vilka som behöver gå igenom materialet eller uppdateringen, därefter markeras vilka som gjort detta.
För varje anställd eller temporärt arbetande personal sammanställs vilken utbildning de genomgått, liksom en utbildningsplan för kommande nödvändiga eller önskade utbildningar. Det skall finnas en målsättning med tidplan samt ansvarig för utbildningar som önskas eller skall genomföras.
Personalhygien
Specifika krav på hygien för livsmedelshantering skall tas upp i personalens utbildningsmaterial.
Krav på den personliga hygien som all personal skall ha, vilken typ av smycken som inte får användas samt övriga frågor som bedöms nödvändiga skall beskrivas och gås igenom med personalen före anställning.
Arbetskläder och om det behövs skyddskläder skall bäras av all personal i produktionsdelen av bryggeriet. Dessa arbetskläder skall vara lämpliga för arbetet i fråga samt bara användas i bryggeriet, inklusive de skor som används. Ansvarig för varje arbetsområde skall underhålla en beskrivning över minimikrav på arbetskläder och skyddskläder för varje område. Varje anställd är ansvarig för sin egen arbetsklädsel, att införskaffa den samt hålla klädseln ren enligt de hygienkrav som finns i utbildningsmaterialet för respektive område och bryggeriet i stort.
Ansvarig för bryggeriet skall se till att lämplig och tillräcklig skyddsklädsel finns tillgänglig för de arbetsuppgifter som personalen har.
Varje person som arbetar i bryggeriet har ett ansvar att påpeka om de anser att någon skyddsklädsel eller annat som har med personlig säkerhet att göra saknas.
Anställda som inte arbetar direkt i produktionen skall få en genomgång av produktionsansvarige vilket skall ge en översiktlig bild över vilka krav som gäller på kläder, hygien och skyddskläder i bryggeriet.
Eventuella besökare skall informeras före besök att de behöver ha långbyxor och täckta skor på sig. Om en besökare skall komma in i bryggeriet under pågående produktion skall en ansvarig finnas utpekad och tillgänglig som ser till att tillräckliga hygienkrav och säkerhet uppnås.
All personal skall uppmanas att inte arbeta om de känner sig sjuka, ansvarig för varje område har som skyldighet att överse att hygienkraven uppfylls och att ingen arbetar som är sjuk.
Under utvecklingssamtalet varje år skall det finnas en punkt där personalen får ta upp frågan kring rutinerna för hygien och diskutera vad som känns relevant och utifall någonting bör förändras.
Hantering av avfall
Ansvarig för respektive råvara samt material som ingår i bryggeriet skall tillsammans med ansvarig för avfallshantering ta fram rutiner hur avfall skall tas om hand, förvaras och föras bort på lämpligt sätt. Hygien, lagstiftning och personalens säkerhet skall komma i första hand, därefter skall minsta möjliga miljöpåverkan prioriteras inom rimliga kostnader.
Rutinerna för avfallshantering skall dokumenteras samt uppdateras en gång per år av ansvariga enligt ovan.
Lämpliga behållare för avfall skall finnas tillgängliga och väl uppmärkta, dessa skall endast användas för detta ändamål.
Återvinningsbart och komposterbart material skall hanteras separat från brännbart material.
Eventuellt hälsovådligt eller annars skadligt avfall skall endast hanteras av för ändamålet utbildad och ansvarig personal.
Kommentarer IU 4:
-Mycket väl beskrivet! I svaret på den första deluppgiften visar du på stor förståelse för den situation som ett litet bryggeri har vad gäller resurser att säkra en trygg arbetsmiljö. Du resonerar omkring den uppkomna risken vid maltkrossning på ett bra sätt. Samtidigt som du visar i regelverket på alla de krav och bestämmelser du som anställd kan luta dig emot vid eventuella problem att få igenom förändringar som säkrar arbetsmiljön. Bra! Även vad gäller egenkontrollprogrammet så visar du på stor kunnighet i sättet att ta dig an ett säkerställande av en god arbetsmiljö!
VG
Dags för inlämningsuppgift 5, den sista. Med denna beskrivning:
Inlämningsuppgift Kornodling och mältningsprocessen [IU 5]
- Läs igenom sid. 3 – 10 i häftet ”Maltkorn från kärna till öl”,
- Läs igenom sid. 34 – 47 i BryggeriBoken,
- Läs sidorna 50 - 54 och 103 – 120 i boken Beer (3rd edition)
- Läs sidorna 18 – 19 i ”Stora ölboken”
- Ladda även ner och läs pdf-filen på adress: länk 1
samt länk 2
UPPGIFT 2 a
Beskriv följande delar av kornodling och mältning:
- Markbetingelser för kornodling för blivande maltkorn
- Resonera omkring proteinhalten i det odlade kornet
- Beskriv vad ett högmodifierat maltkorn kännetecknas av,
hur det kan åstadkommas och vilka fördelar det ger i brygghuset
(Max 2 A 4 med radavstånd 1½ - inga bilder eller illustrationer)
UPPGIFT 2 b
Extrauppgift för VG (frivillig):
- Beskriv förutsättningarna för ett micromälteri;
(Max 4 A4; Inklusive ev. skisser över mälterilokalerna)
Då följer mina svar på denna uppgift.
Inlämningsuppgift 5 ”Kornodling och mältningsprocessen” [IU 5]
Uppgift 2 a – Beskriv följande delar av kornodling och mältning:
- Markbetingelser för kornodling för blivande maltkorn
- Resonera omkring proteinhalten i det odlade kornet
- Beskriv vad ett högmodifierat maltkorn kännetecknas av, hur det kan åstadkommas och vilka fördelar det ger i brygghuset
1 – Markbetingelser
Var i landet man odlat sitt korn påverkar proteinsammansättningen och genom detta även ölets kvalitet. Enligt en undersökning spelar odlingsplats stor roll för vilken proteinsammansättning man får i sitt mogna korn. Andra faktorer som spelar roll är odlingsår, kornsort, kväveregimen och utsädesmängden.
Platsen man odlat på kan påverka via jordmån, tillgänglighet av vatten och kväve under
kornets utveckling, pH mm. Att se till att man får rätt kvävehalt är viktigt, då detta påverkar proteinmängden i det färdiga kornet på ett direktverkande sätt. Gödsling sker lik annan kornodling, man ser också till att det finns mangan. Kvävegödsling måste förstås hur det påverkar slutprodukten. Man behöver känna sin odlingsmarks förmåga att leverera kväve, därefter kan man bättre styra hur gödsling bör ske.
Om man vill odla korn för malt sker detta bäst på lättare jord som kan bevattnas enkelt, eller på jämna vattenhållande lerjordar. Man bör ha gott med vatten under hela växtperioden. Jordar med hög mullhalt eller ojämna jordar lämpar sig inte för odling av korn med avsikt att bli malt.
Det är viktigt att förbereda såbädden, gärna på hösten för att få rätt fukthalt, samt att så sitt korn så tidigt som möjligt, med rätt sådjup (ca tre cm).
En varm och torr sommar med måttlig skörd resulterar ofta i en hög proteinhalt i kornet. Kyla och väta leder oftare till "trött" korn som inte gror lika lätt. Säden bör inte lägga sig i fälten, regn under skörden är inte bra för maltkorn.
2 – Proteinhalten
Ett maltkorn behöver innehålla proteiner, dock vill man ha lagom med proteiner i den färdiga malten. Proteinerna skall påverka ölet positivt med kropp och bra skum, men inte negativt genom sämre utbyte, grumlighet, svårigheter att filtrera samt sämre lagringsegenskaper.
Normalt sett vill man undvika att ha hög grad protein i sin malt vilket bland annat kan leda till ett grumligt öl, även om en viss del proteiner är önskvärt som jästnäring samt för att bidra till ölets fyllighet och skumhållfasthet.
Genom att mäta den totala mängden kväve i sitt korn kan man därefter beräkna proteinhalten.
Ojämn proteinhalt i olika kärnor sänker den totala kvaliteten på den färdiga malten.
Stora runda kornkärnor innehåller förhållandevis mer stärkelse jämfört med mängd skal och protein.
Ett normalt proteininnehåll i korn ligger på 10-14%, samt ca 60% kolhydrater. Om man har maltkorn bör dock halten proteiner inte ligga högre än 11,5%. Malt med proteinhalt på 9-11% (andra säger 9,5-11,5%) av torrsubstansen ligger i ett bra område.
Har man för låg halt protein kan detta ge ett platt öl med sämre skum samt dålig kropp. Om man har en för låg halt protein i sitt korn minskar även grobarheten i kornkärnan då den genomgår mältningsprocessen.
Då halten av proteiner är för hög får man lågt maltutbyte pga mindre stärkelse, mindre totalt extrakt. Dessutom kan detta leda till lägre del enzymer. Detta kan också ge problem med klarheten i det färdiga ölet samt leda till sämre hållbarhet. Hög proteinhalt kan också ge en långsam mältning, framförallt under groningsfasen.
Sexradigt korn har högre proteinhalt och lägre andel kolhydrater än tvåradigt korn, men mer proteiner betyder också mer enzymer. Sexradigt maltkorn används därför oftare då man i sitt öl har en hög andel råfrukt som saknar enzymer och inte är enkelt förjäsbara. Alltså råfrukt som inte producerar enzymer, men ändå består av stärkelse och inte enklare kolhydrater. Tvåradigt maltkorn används oftare totalt sett inom ölbryggning.
Vissa delar av proteinet bryts ner i molekyler som sedan kan lösas ut efter stöpningen, de används sedan i grodden som näring för kornet under groningen. En fas under mältningen heter proteolys. Vissa enzymer bryter ner proteiner till lägre komplexitet. Proteas bildar peptider och peptidas arbetar vidare och skapar aminosyror.
Vissa människor är känsliga för proteiner från vete, samt möjligen också från korn, de har glutenintolerans.
En större mängd lättlösliga polymera proteiner i kornet leder till att den färdiga ölen skummar mer.
En större mängd lättlösliga proteiner i kornet leder lättare till ett grumligare öl.
3 – Högmodifierat
Med modifiering menas till vilken grad under mältningen en enzymatisk omvandling skett inne i maltkornet. Ju längre bladgrodden är, dess mer modifierad är malten. Det är frövitan i kornkärnan som man säger att den modifieras.
För att åstadkomma denna högre modifiering i maltet tillämpar man en längre mältningsprocess.
Cellväggarna i kornkärnan bryts ner av enzymer under mältningen, ju mer dessa bryts ner ju högre modifierat säger man att malten blir. Ju längre processen pågår dess mer stärkelse förbrukas under processen. Samtidigt får den färdiga malten också mjukare och tunnare väggar. Ett vanligt samlingsnamn för högmodifierad basmalt är pale ale malt, eller pale malt.
En erfaren mältare kan känna hur väl ett groende maltkorn är modifierat genom att känna på dem. Kornet blir också lättare att tugga ju mer modifierat det blir under groningen, före kölningen. Ett mer modifierat korn är mer nedbrutet. Man vill att groningen skall pågå tillräckligt länge för cellväggar och proteiner att brytas ner. Man vill också generera stärkelsenedbrytande enzymer. Däremot vill man inte att grodden skall tillåtas växa för länge, den önskade stärkelsen skall inte förbrukas nu.
Tillsats av den växthormonlika gibberellinen GA3 ökar graden av modifiering av maltkornet.
Ett sätt att mäta modifieringen i sin malt på ett tillfredsställande sätt är att mäta viskositeten på sin vört, man eftersträvar ett värde på 1,6-1,7 Cp.
Ett högmodifierat maltkorn kräver mindre jobb för att bryta ner stärkelsen till kolhydrater,
man kan använda enklare metoder som infusionsmäskning för att utföra sin mäskning. Man kan dock välja att utföra dekoktionsmäskning om man vill ta del av fördelarna med denna.
Ett mer vällöst malt, ett högre modifierat malt, krossas enklare inför bryggningen. Cellväggarna inne i kornet skall vara nästan helt nedbrutna, detta gör att kornet lätt krossas och enzymerna kan då komma åt stärkelsen under mäskningen.
Denna malt innehåller enklare kedjor med stärkelse som inte har förgreningar, de är enklare att försockra. Däremot kan denna malt också ge en enklare maltsmak, vilket kan behöva kompenseras för genom att använda exempelvis karamellmalt.
Uppgift 2 b – Beskriv förutsättningarna för ett micromälteri
Inledning
Vissa nya micromälterier i USA tittar mot gamla existerande mindre mälterier i Storbritannien där man handtorkar den gronade säden på golvet, efter att man rett ut klumparna med en typ av kratta.
Golvmältning är en äldre teknik som ännu används på vissa bryggerier och även är populärt på vissa nystartade micromälterier. Detta innebär att man sprider ut malten på ett golv och därefter vänder på malten för hand med en kratta efter groningen.
Enligt en amerikansk hemsida, craftbeer, finns ingen definition på ett micromälteri, men de producerar en mindre mängd malt. Ofta specialiserar de sig på regionalt odlad säd eller specialsäd. Ofta tar de hand om säd någon skickat specifikt till dem för att mältas, liksom man kan göra på Tärnö Mälteri i Sverige.
När jag tänker tanken "micromälteri" tänker jag direkt också på golvmältning, då detta kräver mindre specialiserad utrustning, även om det kräver mycket kunskap och mer manuellt arbete.
Golvmältning
Här följer ett exempel på en sju dagars process för golvmältning, inspirerat av en artikel på sidan craftbeer. Säden genomgår stöpning via ett antal blöta och torra cykler i förvaringsbehållare för att dra igång groningen. Efter detta steg sprider man ut säden på ett rent betonggolv i ett temperaturkontrollerat rum. Har man inte tillgång till värme får man istället förlita sig till att endast mälta sin säd under de varmare sommarmånaderna.
Säden måste krattas så de inte växer ihop under groningen, även om det finns specialmalt som tillåts gro ihop vill man oftast hålla isär sädeskornen. Handkrattningen pågår var fjärde timme i tre dagar, tills säden grott klart och är redo att skickas till kölnan.
I kölnan torkar och rostar man säden, det är nästa steg i mältningsprocessen. Kölningen tar typiskt 30 till 36 timmar, även om olika typer av säd behöver olika lång tid.
Nu skall grönmalten bli av med sina rotspetsar, de putsas av med hjälp av en avgroddningsapparat. Säden rengörs sedan, förpackas och är färdig att lagras eller distribueras för exempelvis ölbryggning.
Fördelar med ett micromälteri
På ett litet mälteri kan man chansa mer, testa olika sädesslag eller olika typer av korn. Man kan också testa olika varianter av kölning, exempelvis välja att röka sin malt med olika sorters ved för att få fram specifika smaker. Om du har tillgång till bra maltkorn från ett visst område kan du få en unik karaktär på din öl genom att mälta ditt korn på ett micromälteri.
Det kan också vara enklare att få fram en ekologisk maltsort om du bara kan få tag på en ekologiskt odlad säd som är lämplig att mälta. Den regionala biten kan också intressera många bryggare, att kunna köpa ett närproducerat malt. Även att få tag på ett malt som är hantverksmässigt mältad, samt om möjligt även odlad, kan bli ett bra försäljningsargument.
Många stora mälterier som dominerar marknaden tar fram relativt likriktade produkter, speciella sorter som olika typer av rökmalt, brunmalt, kryddad malt kan vara svår eller till och med omöjlig att få tag på. Här kan det finnas en fördel för ett mindre mälteri att ta marknadsandelar.
Hembryggare och vissa småbryggerier är nyfikna, har experimentlusta och är jämfört med större bryggerier inte känsliga för lite högre pris på speciella råvaror. För den som driver ett micromälteri kan dessa kundgrupper vara ett bra alternativ för att sälja sina varor.
Nordic Malt House
Via Nordic Innovation kunde jag läsa om en modell för att konstruera ett enkelt, billigt, småskaligt micromälteri som kan drivas kontrollerat och med möjligheten att återskapa resultat.
De har tittat på ett mälteri som kan producera en batch malt på ½ till 1 ton. De har diskuterat antingen golvmältning eller att mälta i en låda. Eftersom golvmältning kräver mycket arbetskraft har de valt att gå för en låda och designat efter en modifierad Saladin box. Lådan används för stöpning, groning, torkning och kölning.
Fukthalt och temperatur kan kontrolleras under mältningsprocessen via luft, bevattning och mekaniska skruvar som flyttar runt säden.
Den roterande skruven kan enkelt flyttas mellan olika lådor och vara operativ i varje låda varje dag. Kölning sker i samma låda, men temperaturer över 150 grader C måste ske i en kafferostare.
En sädesrensare används för att rensa säden före mältning samt för att ta bort rotspetsar och groddar före malten läggs till förvaring eller paketering. Antal lådor man använder bestämmer den totala kapaciteten på mälteriet.
Den totala tiden för att mälta en batch är ungefär sju dagar, har man sju lådor i sitt system kan man påbörja en ny mältning varje dag. Man behöver också ha möjlighet att ta emot och lagra säd inför mältning samt att göra en första sortering på säden. Man måste också kunna rengöra, förvara, paketera och skicka färdig malt.
Att tänka på
När du vill start ett micromälteri finns ett par saker att tänka på, nedan är en del av dem listade, med grundtanken att golvmältning skall utföras.
Den säd som tar emot bör redan vara rensad och sorterad så att denna utrustning inte behövs och man bara har rätt storlek på säden samt har blivit av med allt som inte önskas.
Säden skall tas emot och sedan förvaras under tiden som analys utförs för att fastställa att säden är lämplig för mältning. Tillräckligt många och stora behållare lämplig för lagring av säd behövs.
Då säden skall stöpas behöver man en behållare som rymmer den volym säd som skall blötläggas, plus möjligheten att fukta den med vatten till rätt mängd. Man behöver också kunna dränera vattnet, genomlufta säden och fylla på mer vatten igen i omgångar.
Till groningen behövs en lokal med ett stort rent betonggolv, samt möjlighet att styra luftfuktighet och temperatur. Dessutom behövs personal som ett par gånger per dygn vänder på säden och ser till att de inte växer ihop.
En kölna med kontrollerbar temperatur behövs sedan. Antingen en kölna som kan drivas med varmluft eller med rök, eller två olika kölnor beroende på vad som fungerar bäst.
Nu behövs en maltrensare som tar bort groddarna och ger tid för malten att kylas ner.
Till slut behövs ett antal silos för att lagra den torkade malten inför förpackning.
Kommentarer IU 5:
Ja, vad ska jag säga…Blir bara så lycklig över din fantastiska förmåga att uttrycka dina kunskaper i precisa formuleringar! Det är edukativt och mycket, mycket väl beskrivet. Resonemanget omkring proteinets betydelse och risker är viktig och välgörande. Beskrivningen av maltets modifiering är också lysande – så fantastiskt fint beskrivet! Sedan micromälteriuppgiften; Ja, den sätter igång många tankar om outnyttjade möjligheter för experimentella entusiaster på microbryggarområdet. Jag gissar att det bara är en tidsfråga innan vi har några villiga försöksstationer här i landet! Ditt exempel som utgår från golvmältning är intressant liksom din beskrivning av redan presenterade Nordic Malt House idé med en modifierad Saladinbox bl a!
VG
Det har varit mig ett stort nöje att läsa dina fina uppgiftssvar. Hade det funnits ytterligare ett betygssteg hade det varit dig givet… Nu blir det bara VG ;-) Lycka till framöver (och tänk lite extra på att skriva en lärobok med en djupdykning i bryggprocessen… / Erik
(Du har alltså säkrat VG som slutbetyg redan nu, men sluttentan är ändå obligatorisk.)
Så, med inlämningsuppgifter avklarade var det så slutligen dags för tentamen. Här var största problemet för mig tiden, jag fann mig i tidsbrist och ville skriva mer än vad klockan tillät mig att göra. Tentan låg egentligen måndag morgon 10:00-11:30 den 28:e oktober. Dock började min parallella utbildning på Södertörns Högskola denna dag, därför fick jag tillåtelse att skriva tentan söndag kväll 27/10 istället, mellan 19:00-20:30.
Tentamen såg då ut på följande sätt.
Sluttentamen Yh Bryggeriteknik
Delkurs Processteknisk grundkurs
Läsåret 2013-2014
VBU, Högbergsskolan Ludvika
1. I vilket sammanhang använder man med fördel springmäskmetoden?
2. Beskriv vad som händer med mäsken i silkaret!
3. Hur stor volym av vörten kokas bort per timme under vörtkoket?
4. Vad kan hända med jäsprocessen om man tillsätter för mycket eller för lite syre i samband med jästningen av brygden?
5. Vad betyder termen ”Isomerization” ?
6. Vad avses med ”late hopping”?
7. Beskriv vad som händer under ölets sekundärjäsning!
8. Beskriv vad som händer med maltkornet under tiden för stöpning och groning i mälteriet!
9. Ett maltkorn kölnas till 1100 EBC color i en temperatur av 175 grader
- Vad kan man tänka sig att det maltet skall användas till och vilket är maltsortens namn?
Svaren på frågorna 2, 7 och 8 är särskilt viktiga för de som ligger väl till för Väl godkänd!
Mina svar som de blev med tiden jag hade på mig då.
Sluttentamen Yh Bryggeriteknik
- I vilket sammanhang använder man med fördel springmäskmetoden?
När man vill ha en öl med lägre slutförjäsning, exempelvis lättöl och andra öl där man eftersträvar lägre alkohol men ändå vill ha en fyllig kropp.
Metoden, som även kallas ”högtemperaturmäskning” används främst för att skapa öl med låg alkohol, ca 1-2 volymprocent.
- Beskriv vad som händer med mäsken i silkaret!
När man har mäsken i silkaret har temperaturen i den normalt höjts till omkring 76°C som utmäskningstemperatur. Detta görs dels för att avbryta merparten av eventuell enzymaktivitet, men också för att öka viskositeten på vätskan.
Man fyller på förhand vatten med temperatur 76°C i silkaret för att täcka upp över silplåten, för att pressa ur luft vilken kan försvåra avsilningen om det kommer in i rör och kranar.
Nästa steg är att fylla på sin mäsk underifrån, man avmäskar. Har man en upphackare skall denna gå under detta steg så att mäsken fördelas jämt i silkaret.
Efter en kort rast för att låta draven sätta sig recirkulerar man vätska från botten och återför till toppen. Detta gör man för att låta skalen från malten bilda en filterbädd och för att inte få med skalrester till koket. När sötvörten som kommer ut ser blank och fin ut kan recirkuleringen avbrytas.
Steget efter är att börja tappa över sötvört från silkaret, ibland direkt till kokkärlet. Detta skall inte gå för fort, man vill inte att det bildas kanaler i mäskbädden och man vill inte få med syre. Ofta lakar man också på med pålakningsvatten med en temperatur omkring 78°C för att tvätta ur mer socker från malten och få önskad volym till koket.
Om lakvattnet är för kallt kan malten packa ihop sig, medan för varmt vatten förstör alla enzymer och eventuell efterförsockering är inte möjligt. För varmt vatten skapar också en risk att laka ur tanniner ur maltskalen, vilket ger en sträv otrevlig beska om de kommer med till ölen.
Det är också viktigt att inte laka med för mycket vatten, om man fortsätter att laka efter att merparten av sockret tvättats ut börjar man löpa risk att få tanniner igen. De flesta som mäter med refraktometer avbryter lakningen om man kommit till 1.010° Öechsle, olika siffror säger mellan 1.008-1.012°.
Det är viktigt att maltbädden håller rätt temperatur och pH under lakning/avsilning, många pH-justerar därför sitt lakvatten med exempelvis mjölksyra. Man skall dock inte glömma bort att det är just bäddens temperatur och pH som är viktigt, inte lakvattnet i sig.
Påförandet av lakvatten till toppen av avsilningen skall ske jämt fördelat och relativt försiktigt, så att man inte packar ihop mäsken och inte slår hål på den eller skapar några kanaler. Lakar man för snabbt med för mycket vatten löper man dessutom risk att packa ihop mäsken för hårt och därmed få problem med avsilningen. Ifall man låter mäsken rinna torrt blir utbytet sämre och man löper också risk att syresätta den heta vörten.
- Hur stor volym av vörten kokas bort per timme under vörtkoket?
4 till 12% av vörten kokas bort per timme enligt Bamforth.
En given värmekälla leder dock till lika stor mängd/volym som kokas bort varje gång, så att ge en procentsats känns svårt, då denna förändras om volymen i kokets förändras men man håller effekten på värmekällan konstant. En given volym kommer att kokas bort varje gång med ett visst värmeelement under en viss tid, så en procentsats är endast giltig om kokvolymen även den är konstant.
- Vad kan hända med jäsprocessen om man tillsätter för mycket eller för lite syre i samband med jästningen av brygden?
Normalt kan man räkna med att få ett oönskat resultat om man har för mycket eller för lite syre löst i stamvörten när man anställer jästen.
En högre halt av syre vid anställningen av jästen ger en högre andel nya jästceller, vilket resulterar i en lägre halt av estrar. Jästen har använt Acetyl-CoA för att bilda membran till lipider istället för att skapa estrar.
En för hög halt syre kan ge andra problem. Alkoholhalten kan bli lägre än man hoppats då jästen använder socker och syre för att föröka sig istället för att omvandla sockret till alkohol och koldioxid.
Låg syresättning ger högre halt SO2 och H2S, dessutom finns en risk att vörten inte jäser ut ordentligt.
- Vad betyder termen ”Isomerization” ?
Isomerisering är en process där en molekyl förändras till en annan molekyl, men både före och efter har man exakt samma atomer, atomerna har däremot ordnats om.
I humle isomeriseras alfasyran under koket till att bli iso-alfasyra.
- Vad avses med ”late hopping”?
Detta innebär att man tillsätter humle senare i koket, denna humle är inte främst till för att ge beska utan tillsätts istället för att få smak och arom. Normalt räknar man humle som tillsätts med max 30 minuter kvar i koket och innan kylning påbörjas som "late hops".
- Beskriv vad som händer under ölets sekundärjäsning!
Ölen jäser klart och mognar, vissa partiklar faller ur lösning.
Man plockar bort ölen från merparten av jästen, ibland genom att föra över ölen till ett nytt kärl. Efterjäsning får nu ske genom den jäst som finns löst i ölen fortfarande.
Diacetyl försvinner ofta i detta steg om man tillåter ölen att bli klar och inte avbryter jäsningen för tidigt, detta underlättas också om man höjer temperaturen en del.
Döda jästceller, vissa proteiner och annat som humlerester kan falla till botten i detta steg.
Viss kolsyra bildas fortfarande och kan i rätt typ av behållare hållas i lösning i ölen. Eventuell torrhumling sker med fördel i detta steg, då det inte är någon kraftig utveckling av koldioxid så humlearomerna försvinner inte lika lätt som om man torrhumlar i primärjäsningen.
När man är nöjd med mängden restextrakt som finns kvar i ölen kyls ölen ner så att jästen sedimenterar. Vissa tillsätter även klarningsmedel för att binda upp proteiner och falla till botten.
- Beskriv vad som händer med maltkornet under tiden för stöpning och groning i mälteriet!
Genom att stöpa kornet i vatten och se till att värme och fukt samt syre finns tillgängligt lurar man kornet att börja gro.
Stöpningen sker genom att rensat korn fylls i ett stöpkar, därefter fyller man på med vatten i temperaturen 15-20°C, varpå kornkärnorna sväller. Vatteninnehållet stiger snabbt till omkring 35% och en andning går igång.
Då CO2 bildas, som kan kväva kornet, är det viktigt att lufta sitt korn i detta steg. Man dränerar vattnet då och då för att tillåta mer syre att komma till kornet. Kornet får växelvis ligga i vatten och luft under två dygn innan stöpningen avbryts då vatteninnehållet i kornet är ca 42-46%. Detta visar sig normalt genom att rotgrodden börjat tränga ut ur skalet.
När stöpningen är avklarad överförs kornet till groningen, till en groningstrumla eller groningskista. Här regleras temperatur och fuktighet noga. Visuellt ser man att groddens rot tydligt bryter sig ur skalet och växer vidare.
Groningen tar normalt 6-7 dagar, då är rotgrodden ca 1-2 gånger längre än kornet. Då grodden gror bildas enzymer, både α-amylas och β-amylas. Viss stärkelse förbrukas under groningen.
- Ett maltkorn kölnas till 1100 EBC color i en temperatur av 175 grader
Vad kan man tänka sig att det maltet skall användas till och vilket är maltsortens namn?
1100 EBC är högt, detta malt kommer att ge mycket färg, den höga temperaturen kommer också att ha dödat enzymerna.
Maltet kan tänkas heta chokladmalt, svartmalt eller färgmalt, beroende på tillverkare. Den används normalt som ett par procent av sin totalt mängd malt för att göra ölen mycket mörk eller till och med svart. Förutom färg tillför denna malt ofta rostade eller brända toner i smak och arom, samt ibland en viss syrlighet. Syrligheten kommer främst av pH-värden och att man värmer den mörka malten. Om man istället kallmäskar sina mörka maltsorter försvinner oftast merparten av syran. Vissa vattenbehandlar sitt bryggvatten med karbonater, exempelvis kalciumkarbonat CaCO3, vilket pH-justerar mäsken.
Som exempel har Thomas Fawcett en "chocolate malt" med färg 900–1100 EBC och Weyermann CARAFA® I Special ligger i området 800-1000 EBC.
Exempel på öl där man ofta tillsätter denna typ av malt är Stout, Porter, Alt, Bock samt Schwarzbier.
Första kommentar på inskickad tenta:
Har mottagit ditt svar på sluttentan och återkommer med kommentarer.
Vad jag kunde konstatera efter att ha ögnat igenom vad du åstadkommit under den begränsade tiden,
så tycker jag att allt är över förväntan och de redogörande frågorna synnerligen väl utvecklade!
Kommentarer (mer officiellt efter genomgång) på tentamen:
Hej Mr gnoff!
Ja, bäste Janne, jag har sagt det förr och jag säger det igen – du är en fantastisk ölkännare, skribent med stilistsk känsla och en trevlig person. Det finns inget att komplettera i svaren på din sluttenta.
Helt enkelt Väl Godkänd. Bara det att du, trots att du redan har väl godkänt på allt du lämnat in, ändå levererar med emfas i sluttentan – imponerande! Är väldigt nyfiken på vad du fortsättningsvis kommer att ägna dig åt. Glöm inte min idé om att skriva läromedel (förvisso inte så luckrativt, men viktigt). Om du inte gör det inom det närmaste året, kanske vi till och med skulle kunna samarbeta om ”den ultimata bryggeriboken för 2010-talets mikrobryggare?? Jag har efter tio års kursande en hel del material/uppslag också att bidra med… Think it over.
Dessutom: Hur kom det sig att du valt nickname ”gnoff”? Ser just att det faktiskt finns en person i landet som bär det namnet – är det du som registrerat det som tillnamn, eller någon du känner??
Ditt slutbetyg från delkursen ”Processteknisk grundkurs är VG = Väl Godkänd
Sök gärna upp mig på sociala medier framöver och berätta om dina framsteg på bryggeriområdet, jag har en facebookgrupp med gamla bryggardeltagare som kanske också kan vara intressant för dig att ta del av! Lycka till framöver!
Japp, det var det. Massa text, inga bilder, är det någon som kom så här långt?
Förhoppningsvis kan någon lära sig någonting från det jag fått ihop.
Personligen är jag nöjd med min insats och glad över kommentarerna jag fått.
