Engelska: Acetaldehyde
Kallas även ”etanal” och är av typen aldehyd, en organisk förening som kan bildas när en primär alkohol oxideras.
Acetaldehyd återfinns under jäsningsprocessen, under tiden som alkohol bildas. Naturligt förekommande i grönöl, dock någonting som i princip alltid anses vara en felsmak om den återfinns när ett öl serveras som färdigt för konsumtion.
Karaktären när den återfinns i öl beskrivs oftast som gröna äpplen; men även ibland pumpa eller squash, nyklippt gräs eller latexfärg. Ibland beskrivs den sensoriska upplevelsen i ett drabbat öl som cideraktig.
En anledning att acetaldehyd återfinns i öl beskrivs genom att jästen inte har haft tid att konvertera acetaldehyden till etanol, lösningen skall då vara att låta ölen lagras längre. Detta gäller dock främst före man plockat bort ölen från jästen, då lagring av färdig öl med acetaldehyd kan leda till det motsatta.
Högflockulerande jäststammar kan avbryta jäsningen innan ”städning” av exempelvis acetaldehyd hunnit ske.
Vissa jäststammar producerar mer acetaldehyd än andra, dock anses det generellt om karaktären återfinns i en öl att denna är för ung och behöver mer tid på sig.
Förutom att acetaldehyd återfinns som en produkt under eller från jäsningen, kan det också komma från att färdig öl oxiderar, eller från kontaminering såsom av ättiksyrebakterier.
Vissa påpekar att för mycket koldioxid i en paketerad öl kan leda till att en del av etanolen ändras tillbaka till acetaldehyd.
Ungefärlig smaktröskel är 5-15 mg/l.
För att undvika acetaldehyd i den öl du brygger själv finns det ett par saker att göra, såsom att:
- Använda tillräckligt med hälsosam jäst (gällande viabilitet och vitalitet), samt att jäsa i korrekt temperatur.
- Syresätt vörten ordentligt innan jäst tillsätts.
- Undvika syresättning efter att jäsningen påbörjat.
- För lageröl kan man tillåta att temperaturen höjs något mot slutet av jäsningen.
- Låt sekundärjäsningen ske under något högre temperatur.
- Minimera mängden syre som tillförs den färdig ölen vid paketering.
- Använd en diacetylrast.
- Vänta ett par dagar efter jäsningen är färdig innan ölen plockas bort från jästen.
- Sanera utrustningen.
Om du vill träna på att känna igen acetaldehyd utan att köpa färdiga paket med felsmaker kan du försöka hitta igen extrakt av grönt äpple att tillsätta till en öl.
Enligt några källor innehåller den amerikanska ölen Budweiser en låg volym av acetaldehyd som en del av sin smakprofil. Ölstilen Amerikansk Lager anses kunna innehålla acetaldehyd på låga nivåer som en del av upplevelsen.
